드라이 브라인 칠면조 가슴살 룰라드(소시지·세이지·크랜베리 스터핑)

조리 순서

1. 칠면조를 껍질이 아래로 가게 놓습니다. 살이 가장 두꺼운 부분에 칼을 옆으로 넣어 끝까지 자르지 말고 책처럼 펼쳐, 전체를 2cm 두께로 고르게 만듭니다. 랩을 덮고 두꺼운 곳은 팬 바닥으로 살살 두드려 폅니다. 소금 대부분을 양면에 고루 뿌리고 껍질이 위로 가게 접시에 올려, 덮지 않은 채 냉장고에서 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 둡니다. 소금이 속까지 간을 하고 껍질을 말려 바삭하게 해 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 없는 껍질째 칠면조 가슴살 550g소금 1작은술

2. 스터핑을 만듭니다. 20 cm 프라이팬에 버터 일부를 넣고 중불로 녹여 곱게 다진 샬롯을 3분 동안 부드럽게 볶습니다. 소시지 속을 넣고 숟가락으로 부수며 5분 동안 분홍빛이 없어질 때까지 익힙니다. 불을 끄고 크랜베리, 판코, 다진 세이지 절반, 후추 절반을 섞습니다. 접시에 펼쳐 완전히 식힙니다. 따뜻한 스터핑을 생고기에 넣으면 안 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 11g샬롯 1개돼지고기 소시지 속(또는 양념한 돼지고기 다짐육) 110g말린 크랜베리 20g판코 빵가루 3큰술생세이지 잎 5개후추 1½꼬집

   중불

3. 오븐을 180 °C로 15분 동안 예열합니다. 칠면조의 물기를 닦고 껍질이 아래로 가게 놓은 뒤, 가장자리 2cm를 남기고 스터핑을 고르게 펴 바릅니다. 긴 쪽부터 단단하게 말아 껍질이 바깥으로 오게 하고, 조리용 실로 3cm 간격으로 묶습니다. 양 끝으로 스터핑이 조금 빠져나오면 다시 밀어 넣으세요.

   오븐

4. 오븐에 넣을 수 있는 24 cm 프라이팬에 식용유를 두르고 중강불로 달굽니다. 이음매가 아래로 가게 넣고 2분마다 굴려 가며 7분 동안 전체를 노릇하게 지집니다. 껍질에서 기름이 튈 수 있으니 한 걸음 물러서세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술

   중강불

5. 룰라드 위에 버터 일부와 남은 세이지 잎을 올리고 팬째 오븐에 넣습니다. 35분 동안 굽고 중간에 녹은 버터를 끼얹습니다. 룰라드 정중앙에 온도계를 꽂아 74℃가 되면 완성입니다. 이제 팬 손잡이가 매우 뜨거우니 반드시 오븐 장갑을 끼고 잡으세요.

   이 단계에 넣을 재료버터 14g생세이지 잎 5개

   오븐

6. 룰라드를 도마에 옮겨 포일을 느슨하게 덮고 10분 동안 레스팅합니다. 육즙이 자리를 잡아 썰었을 때 모양이 흐트러지지 않습니다.

7. 같은 팬에 그레이비를 만듭니다(손잡이는 오븐 장갑으로). 팬을 중불에 올리고 와인을 부어 바닥에 눌어붙은 것을 긁으며 2분 동안 끓입니다. 남은 버터를 넣고 밀가루를 섞은 뒤, 육수, 남은 소금과 후추를 넣고 거품기로 저으며 3분 동안 윤기 나고 살짝 걸쭉해질 때까지 끓입니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트와인 60ml버터 11g밀가루(중력분) 2작은술닭 육수 200ml소금 0.4작은술후추 1½꼬집

   중불

8. 실을 잘라 내고 잘 드는 칼로 1.5cm 두께로 썰어, 단면마다 스터핑 소용돌이가 보이게 합니다. 그레이비를 곁들여 냅니다.