이치반다시 요세나베와 생강 닭 쓰쿠네

조리 순서

1. 22 cm 냄비에 물과 다시마를 넣고 냉장고나 서늘한 곳에서 1시간 우립니다. 찬물에 천천히 우리면 쓴맛 없이 감칠맛만 깔끔하게 나옵니다.

   이 단계에 넣을 재료물 800ml다시마(두꺼운 것) 12g

2. 생선은 4cm 크기로 잘라 소금을 앞뒤로 고루 뿌리고 10분 둡니다. 그동안 작은 냄비에 물을 강불에서 팔팔 끓입니다. 생선 표면에 맺힌 물기를 닦고 체에 담아 끓는 물을 끼얹어 겉이 하얘지면 바로 얼음물에 담갔다 건집니다. 이 '시모후리' 과정이 비린내와 남은 비늘을 없애 국물을 맑게 지켜 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료도미 또는 대구 살 160g소금 0.4작은술

   강불

3. 다시마를 담근 냄비를 중약불에 올려 12분 천천히 데웁니다. 다시마가 부풀고 냄비 가장자리에 기포가 생기기 시작하면 끓기 직전에 건져 냅니다. 한 번 끓어오르면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 2분 두었다가 키친타월을 깐 체로 짜지 않고 걸러 냅니다. 금빛으로 투명하면 성공입니다.

   이 단계에 넣을 재료가쓰오부시(얇은 것) 16g

   중약불

4. 볼에 닭 다짐육, 곱게 간 생강, 송송 썬 쪽파, 전분, 간장을 넣고 손으로 1분 치대어 끈기가 생기고 하얗게 엉기게 만듭니다. 이렇게 해야 완자가 부서지지 않고 탱탱합니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 다짐육(다리살이면 더 촉촉) 160g생강 8g쪽파 10g감자전분 2작은술진간장(완자용) 1작은술

5. 걸러 둔 이치반다시를 냄비에 붓고 청주, 미림, 국간장, 남은 소금으로 간을 합니다. 중불에서 따뜻해지면 숟가락 두 개로 반죽을 떠서 지름 3cm 완자 모양으로 넣고 배추 줄기와 표고를 함께 넣어 6분 끓입니다. 완자가 떠오르고 단단해지면 익은 것이며, 거품은 걷어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료청주(요리술) 2큰술미림 1½큰술국간장(일본식 우스구치 간장) 1½큰술소금 0.4작은술배추 150g생표고버섯 4개

   중불

6. 손질한 생선, 새우, 관자, 바지락, 두부, 대파, 배추 잎, 팽이를 종류별로 가지런히 담습니다. 뚜껑을 덮고 중약불에서 6분 조용히 끓입니다. 세게 끓이면 생선이 부서지고 국물이 탁해집니다. 바지락이 입을 벌리고 관자가 겉만 하얘지면 됩니다. 입을 열지 않은 바지락은 버리고, 쑥갓은 먹기 직전에 올립니다.

   이 단계에 넣을 재료새우(머리 달린 것) 4개생관자 3개바지락(해감한 것) 200g구운 두부(또는 단단한 두부) 150g대파 1개배추 150g팽이버섯 100g쑥갓 60g

   중약불

7. 무를 강판에 갈아 물기를 가볍게 짜고 고춧가루를 섞어 연분홍빛 모미지오로시를 만듭니다. 작은 그릇에 폰즈를 담고 모미지오로시를 올린 뒤 유자 껍질을 살짝 갈아 넣습니다. 건더기를 폰즈에 찍어 먹고, 국물은 그대로 음미합니다.

   이 단계에 넣을 재료무 120g고춧가루(굵은 것) ¼작은술폰즈 4큰술유자 껍질(또는 레몬 껍질) 적당량