Nikuman (pãezinhos japoneses no vapor recheados de porco)

Modo de preparo

1. Primeiro deixe o shiitake seco de molho em água morna. Numa tigela grande, misture a farinha, o açúcar, o fermento biológico, o fermento químico e o sal. Junte a água morna (cerca de 35 °C, agradavelmente morna ao toque) e o óleo, mexa até formar uma massa grosseira e sove na bancada por 8 min, até ficar lisa, macia e sem grudar. Volte-a para a tigela, cubra e deixe num lugar morno por cerca de 40 minutos, até crescer uma vez e meia.

   Neste passoFarinha de trigo 140 gAçúcar (para a massa) 14 gFermento biológico seco instantâneo ½ c. cháFermento químico em pó ½ c. cháSal (para a massa) 1 pitada(s)Água morna (para a massa) 75 mlÓleo vegetal ou banha (para a massa) 2 c. chá

2. Esprema bem o shiitake e pique fino com a cebola e o broto de bambu (pedaços de 3–4 mm). Numa tigela, misture o porco com o sal, o shoyu, o saquê, o açúcar, o molho de ostra, o gengibre e a pimenta, e trabalhe com a mão por cerca de 1 minuto até ficar grudento. Junte os legumes picados, a fécula e o óleo de gergelim e misture bem. Guarde o recheio na geladeira até modelar; frio, ele é mais fácil de fechar.

   Neste passoCarne de porco moída 120 gCebola 50 gShiitake seco 1Broto de bambu cozido 30 gGengibre fresco ralado 1 c. cháShoyu 2 c. cháMolho de ostra 1 c. cháAçúcar (para o recheio) 1 c. cháSaquê culinário 2 c. cháFécula de batata 2 c. cháÓleo de gergelim torrado 1 c. cháSal (para o recheio) 1 pitada(s)Pimenta-do-reino moída 1 pitada(s)

3. Aperte a massa para tirar o ar e divida em 4 pedaços iguais; divida o recheio no mesmo número de porções. Abra cada pedaço num círculo de 12 cm, um pouco mais grosso no meio que nas bordas. Coloque o recheio no centro, junte a borda em pequenas pregas com o polegar e o indicador dando a volta inteira e aperte bem o topo para fechar. Ponha cada pão sobre um quadrado de papel-manteiga de 8 cm, cubra com um pano e deixe crescer por 15 min, até ficarem um pouco estufados.

4. Encha a panela da cuscuzeira ou vaporeira com água, tampe e leve à fervura em fogo alto. Arrume os pães com pelo menos 3 cm de distância, pois eles crescem; se não couberem, use dois andares. Enrole a tampa num pano de prato para não pingar nos pães e cozinhe no vapor em fogo médio-alto por 13 min. Não abra a tampa durante o cozimento.

   fogo alto→fogo médio-alto

5. Desligue o fogo e deixe a tampa fechada por mais 2 min; abrir na hora pode enrugar os pães. Abra um: o recheio deve estar bem quente e sem carne rosada (75 °C no centro). Sirva quente com um pouco de karashi e shoyu para molhar.

   Neste passoMostarda japonesa picante (karashi), para servir ½ c. chá