Orecchiette com cime di rapa, linguiça com erva-doce e pangrattato de anchova

Modo de preparo

1. Corte as pontas duras do cime di rapa e descasque os talos grossos. Fatie os talos em rodelas de 1 cm e corte folhas e floretes em pedaços de 5 cm, em dois montes separados, porque os talos precisam de mais tempo. Abra a pele da linguiça e retire a carne.

2. Faça o pangrattato: em uma frigideira de 26 cm, aqueça um pouco do azeite com metade das anchovas em fogo médio-baixo, amassando até derreterem; junte a farinha de rosca e mexa por 3 min, até ficar bem dourada. Fora do fogo, rale por cima a casca do limão, misture e passe para uma tigela.

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem 0.9 c. sopaFilés de anchova em óleo 1½Farinha de rosca grossa 30 gLimão-siciliano (para as raspas) ½

   fogo médio-baixo

3. Leve 3 L de água para ferver bem em uma panela grande em fogo alto (cerca de 12 min) e junte o sal grosso.

   Neste passoSal grosso (para a água do macarrão) 30 g

   fogo alto

4. Limpe a frigideira com papel, coloque mais um fio de azeite e aqueça em fogo médio-alto. Junte a carne da linguiça e a erva-doce e cozinhe por 6 min, desfazendo a carne em pedacinhos, até dourar e ficar crocante nas bordas, sem nada rosado por dentro (71 °C no centro).

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem 0.9 c. sopaLinguiça fresca de porco estilo italiano, sem pele 160 gSementes de erva-doce (funcho) ½ c. chá

   fogo médio-alto

5. Abaixe para fogo médio, junte o alho, o resto das anchovas e a pimenta, mexa por 30 segundos e despeje o vinho. Raspe o fundo para soltar o dourado e deixe reduzir por 2 min, até sumir o cheiro de álcool e o vinho quase secar; desligue o fogo.

   Neste passoDentes de alho em fatias finas 2Filés de anchova em óleo 1½Pimenta calabresa em flocos ½ c. cháVinho branco seco 60 ml

   fogo médio

6. Coloque as orecchiette na água fervente e cozinhe por 7 min. Junte os talos e, 1 minuto depois, as folhas e os floretes, e cozinhe por mais 5 min, até a massa ficar al dente e o garfo entrar fácil nos talos.

   Neste passoOrecchiette secas 200 gCime di rapa ou rapini (peso antes de limpar) 400 g

7. Reserve uma caneca da água do cozimento e passe a massa e a verdura para a frigideira da linguiça. Junte a água, o pecorino e o resto do azeite e salteie com vigor em fogo médio-alto por 2 min, chacoalhando a frigideira, até ficar cremoso e brilhante; se secar, coloque mais um pouco de água. Sirva com bastante pangrattato por cima.

   Neste passoÁgua do cozimento da massa (reservada) 100 mlPecorino romano ralado fino 20 gAzeite de oliva extravirgem 1¼ c. sopa

   fogo médio-alto