Rocambole de peito de peru com salga seca e recheio de linguiça, sálvia e cranberry

Modo de preparo

1. Coloque o peru com a pele para baixo. Na parte mais grossa, faça um corte horizontal sem atravessar e abra como um livro, para que a peça inteira fique com 2 cm de espessura uniforme; cubra com filme e achate com cuidado as partes grossas com uma panela. Espalhe a maior parte do sal pelos dois lados, coloque num prato com a pele para cima e leve à geladeira sem cobrir por pelo menos 4 h, de preferência de um dia para o outro. O sal tempera por dentro e seca a pele para ficar crocante.

   Neste passoPeito de peru desossado com pele 550 gSal 1 c. chá

2. Faça o recheio: derreta parte da manteiga numa frigideira de 20 cm em fogo médio e refogue as chalotas bem picadas por 3 min, até amaciarem. Junte a linguiça e cozinhe por 5 min, desmanchando com uma colher, até não restar nada rosado. Tire do fogo e misture o cranberry, o panko, metade da sálvia picada e metade da pimenta. Espalhe num prato e deixe esfriar completamente: nunca coloque recheio morno em carne crua.

   Neste passoManteiga 11 gChalotas (echalotas) 1Linguiça de porco sem pele (ou carne de porco moída temperada) 110 gCranberry desidratado 20 gFarinha panko 3 c. sopaFolhas de sálvia fresca 5Pimenta-do-reino 1½ pitada(s)

   fogo médio

3. Preaqueça o forno a 180 °C por 15 min. Seque o peru, deixe com a pele para baixo e espalhe o recheio numa camada uniforme, deixando uma borda de 2 cm. Enrole bem apertado a partir de um lado comprido, de modo que a pele fique por fora, e amarre com barbante culinário a cada 3 cm. Se escapar um pouco de recheio pelas pontas, é só empurrar de volta.

   forno

4. Aqueça o óleo numa frigideira que possa ir ao forno de 24 cm em fogo médio-alto. Doure o rocambole por 7 min, começando com a emenda para baixo e virando a cada dois minutos até dourar por inteiro. Afaste-se um pouco: a pele pode respingar.

   Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopa

   fogo médio-alto

5. Coloque parte da manteiga e o restante das folhas de sálvia sobre o rocambole e leve a frigideira ao forno. Asse por 35 min, regando com a manteiga derretida na metade do tempo. Está pronto quando um termômetro no centro do rocambole marcar 74 °C. O cabo da frigideira estará muito quente: segure sempre com luva térmica.

   Neste passoManteiga 14 gFolhas de sálvia fresca 5

   forno

6. Passe o rocambole para uma tábua, cubra sem apertar com papel-alumínio e deixe descansar por 10 min, para os sucos assentarem e as fatias não desmancharem.

7. Faça o gravy na mesma frigideira (com luva no cabo). Leve ao fogo em fogo médio, despeje o vinho e deixe ferver por 2 min, raspando o fundinho dourado. Junte o restante da manteiga, misture a farinha e depois o caldo, o restante do sal e o restante da pimenta, mexendo com um batedor, e cozinhe por 3 min, até o molho ficar brilhante e levemente encorpado.

   Neste passoVinho branco seco 60 mlManteiga 11 gFarinha de trigo 2 c. cháCaldo de frango 200 mlSal 0.4 c. cháPimenta-do-reino 1½ pitada(s)

   fogo médio

8. Corte o barbante e fatie o rocambole em fatias de 1,5 cm com uma faca afiada, para que cada uma mostre a espiral do recheio. Sirva com o gravy ao lado.