Sujebi de vôngole com caldo de anchova e shiitake

Modo de preparo

1. Misture numa tigela a farinha, a fécula e o sal, junte o óleo e a água aos poucos e forme uma bola. Sove com firmeza por 10 min, até a superfície ficar lisa e, ao apertar com o dedo, a massa voltar devagar. Cubra e deixe descansar 1 hora na geladeira; com o glúten relaxado, ela estica fina como papel.

   Neste passoFarinha de trigo 180 gFécula de batata 20 gSal (para a massa) 1 pitada(s)Óleo vegetal (para a massa) 1 c. cháÁgua gelada (para a massa) 100 ml

2. Esfregue os vôngoles uns contra os outros sob água corrente. Se não vierem limpos, deixe-os em água com sal (1 colher de sopa de sal para 500 ml), cobertos e no escuro, enquanto a massa descansa, e depois enxágue. Tire a cabeça e as tripas das anchovas e toste-as numa panela de 20 cm sem óleo em fogo médio por 1 min 30 s, até ficarem perfumadas.

   Neste passoAnchovas secas grandes (para caldo) 20 g

   fogo médio

3. Junte a água, a kombu, o shiitake seco e o rabanete em fatias de 5 mm, e aqueça em fogo alto por cerca de 9 min. Quando ferver, retire a kombu, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe suavemente por 15 min. Coe, volte o caldo limpo para a panela e acrescente o shiitake fatiado fino.

   Neste passoÁgua (para o caldo) 1.200 mlAlga kombu seca, pedaços de 5×5 cm 1Shiitake seco 2Rabanete coreano (mu) ou daikon 100 g

   fogo alto→fogo médio-baixo

4. Corte a batata em meias-luas de 5 mm, coloque no caldo e cozinhe em fogo médio-alto por 5 min, até as bordas ficarem translúcidas. Enquanto isso, corte a abobrinha em meias-luas de 5 mm e a cebolinha em pedaços de 3 cm.

   Neste passoBatata média 1

   fogo médio-alto

5. Aumente para fogo alto para o caldo ferver forte. Com as mãos molhadas, pegue pedacinhos de massa, estique sobre os dedos até quase ficarem transparentes e rasgue direto na panela. Junte a abobrinha e o alho e, depois do último pedaço, cozinhe por 3 min, até a massa boiar e ficar translúcida.

   Neste passoAbobrinha ½Alho picado 1 c. chá

   fogo alto

6. Junte os vôngoles e cozinhe em fogo alto por 2 min, até abrirem. Descarte os que continuarem fechados, pois podem estar estragados. Não cozinhe mais, ou ficarão borrachudos.

   Neste passoVôngoles vivos (já sem areia) 300 g

   fogo alto

7. Desligue o fogo e tempere com o molho de peixe e o shoyu para sopa; prove e finalize com sal. Espalhe a cebolinha e a pimenta e sirva na hora.

   Neste passoMolho de peixe de anchova 1 c. cháShoyu para sopa (guk-ganjang) 2 c. cháSal a gostoCebolinha 20 gPimenta-do-reino moída 1 pitada(s)