奶奶挞（Torta della Nonna）

烹饪步骤

1. 挞皮（pasta frolla）：碗里混合面粉、泡打粉、糖和盐，擦入一半的柠檬皮屑（另一半留给卡仕达）。冷黄油切成1厘米小丁放进去，用指尖快速搓成湿沙状。倒入打散的蛋液（半个蛋就打散一个用一半；最大尺寸再加蛋黄），先用刮刀拌，再用手抓到刚好成团即可。揉太久黄油会化，挞皮会变硬。压成扁圆饼，包上保鲜膜冷藏1小时。

   本步骤用料中筋面粉 135g泡打粉 ½茶匙细砂糖（挞皮用） 55g盐 1撮无蜡柠檬 ¼个冷藏无盐黄油 70g鸡蛋（挞皮用） 1个

2. 卡仕达：鸡蛋分开蛋黄和蛋白，留一个蛋白之后刷面。锅里放牛奶和用削皮刀削下的2–3条柠檬皮，用中火加热4分钟，锅边冒小泡就关火。同时在碗里把蛋黄、糖和玉米淀粉搅打至颜色变浅。一边不停搅拌一边少量多次倒入热牛奶，捞出柠檬皮，全部倒回锅中。用中小火不停搅拌、刮锅底，加热3分钟，直到冒一两次大泡、浓稠到能留下打蛋器的痕迹，关火拌入香草精。

   本步骤用料全脂牛奶 220ml无蜡柠檬 ¼个鸡蛋（蛋黄做卡仕达，蛋白刷面） 2个细砂糖（卡仕达用） 55g玉米淀粉 18g香草精 ½茶匙

   中火→中小火

3. 把卡仕达倒进宽口容器，保鲜膜紧贴表面防止结皮，放凉30分钟。必须是温凉或冷的，否则会把挞皮烫化。

4. 将烤箱预热至180 °C，需15分钟。16 cm活底挞模底部铺烘焙纸。取三分之二的面团，夹在撒了薄粉的两张烘焙纸之间擀成3–4毫米厚，铺进模具，侧边也贴紧，底部用叉子扎孔。放凉的卡仕达先用打蛋器搅顺滑，倒入抹平。剩下的面团擀成模具大小，像盖子一样盖上，压紧边缘，切掉多余部分。中间开一个小孔让蒸汽排出。

   烤箱

5. 留下的蛋白稍微打散，在挞盖上薄薄刷一层，均匀撒上松子，用手掌轻压。放入烤箱下层烤30分钟，表面均匀金黄、边缘呈浅褐色即可。松子上色太快的话，松松盖一张锡纸。

   本步骤用料松子 25g

   烤箱

6. 连模具放在晾架上至少1小时，完全凉透再脱模；温热时卡仕达会流出来，切不整齐。吃之前用筛网撒上糖粉，切块。

   本步骤用料糖粉 2茶匙