一番高汤寄锅配姜味鸡肉丸
用冷泡昆布和柴鱼片吊出清澈的一番高汤，加入姜香鸡肉丸、扇贝和鲷鱼，蘸红叶萝卜泥柚子醋，餐厅风味的日式什锦火锅。
烹饪步骤
在22 cm的锅中放入清水和昆布，放进冰箱或阴凉处冷泡。慢慢泡出的高汤只有干净的鲜味，没有涩味。
本步骤用料清水 800ml昆布（厚片） 12g
鱼切成4厘米的块，两面均匀撒上盐，静置。同时用小锅以大火把水烧到大滚。擦干鱼表面渗出的水分，把鱼放在筛子里浇上滚水，表面一变白就立刻放进冰水，再沥干。这一步“霜降”能去腥、去掉残留鱼鳞，让汤保持清澈。
本步骤用料鲷鱼或鳕鱼片 160g盐 0.4茶匙
大火把泡昆布的锅用中小火慢慢加热。昆布涨开、锅边开始冒小泡时，在沸腾前取出昆布。让汤滚一下就关火，放入柴鱼片静置，再用铺了厨房纸的筛子过滤，不要挤压。汤色清澈金黄就成功了。
本步骤用料柴鱼片（薄刨片） 16g
中小火碗里放入鸡肉末、磨成泥的姜、葱花、淀粉和酱油，用手搅拌摔打，直到起黏、颜色发白。这样做出的肉丸弹牙不易散。
本步骤用料鸡肉末（用鸡腿肉更多汁） 160g生姜 8g小葱 10g土豆淀粉 2茶匙酱油（鸡肉丸用） 1茶匙
把滤好的一番高汤倒入锅中，用料酒、味醂、淡口酱油和剩下的盐调味。用中火加热后，用两把勺子把肉馅整成直径3厘米的丸子放入，同时放白菜帮和香菇，煮。丸子浮起、按着有弹性就熟了，撇去浮沫。
本步骤用料日本料酒（清酒） 2汤匙味醂 1½汤匙日式淡口酱油 1½汤匙盐 0.4茶匙大白菜 150g鲜香菇 4个
中火把处理好的鱼、虾、扇贝、花蛤、豆腐、大葱、白菜叶和金针菇分类摆整齐。盖上锅盖，用中小火静静地煮。大火猛滚会把鱼煮散、汤变浑。花蛤开口、扇贝表面变白就可以吃了。不开口的花蛤挑掉，茼蒿在吃之前再放。
本步骤用料带头虾 4个鲜扇贝柱 3个花蛤（已吐沙） 200g烤豆腐（或老豆腐） 150g大葱 1个大白菜 150g金针菇 100g茼蒿 60g
中小火白萝卜磨成泥，轻轻挤掉水分，拌入辣椒碎，做成淡红色的红叶萝卜泥。小碟里倒入柚子醋，放上萝卜泥，再擦一点柚子皮。食材蘸柚子醋吃，汤直接品尝。
本步骤用料白萝卜 120g粗辣椒碎 ¼茶匙柚子醋（ponzu） 4汤匙柚子皮（或柠檬皮） 适量
烹饪小贴士
淡口酱油颜色浅但更咸，要一点点加、边加边尝。扇贝在刚熟透前捞出最甜嫩。剩下的汤可以下乌冬面或煮杂炊收尾。
露营时制作
一番高汤和肉丸馅在家做好，放在5°C以下的保温箱里带去。露营炉很难保持小火，汤滚得太厉害时，把锅暂时提离火焰来调节。海鲜和肉馅在到达当天用完。