Egg Foo Young nach Restaurantart mit Char Siu und Garnelen

Zubereitung

1. Shiitake entstielen und in dünne Scheiben schneiden. Char Siu und Garnelen in 1 cm große Stücke schneiden, Zwiebel in feine Streifen. Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Stücke schneiden, etwas Grün zum Garnieren beiseitelegen. Sprossen waschen und vollständig trocknen: Wasser ist der Hauptgrund für spritzendes Öl beim Frittieren.

2. Das Öl für die Soße in einem 16 cm Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Shiitake 2 Min. braten, bis die Ränder bräunen. Den Reiswein zugießen und kurz zischen lassen, dann Brühe, Austernsoße, beide Sojasoßen und Zucker zugeben und 3 Min. köcheln, damit die Pilze ihr Aroma abgeben. Die angerührte Stärke nochmals umrühren, unter Rühren eingießen; sobald die Soße glänzt und gebunden ist, vom Herd nehmen, Sesamöl unterrühren und zudecken.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für die Soße) 1 TLFrische Shiitake-Pilze 3 Stk.Shaoxing-Reiswein (für die Soße) 1 TLHühnerbrühe 250 mlAusternsoße 2 TLHelle Sojasoße 1 TLDunkle Sojasoße ½ TLZucker 1 TLSpeisestärke (für die Soße) 3 TLWasser (zum Anrühren) 3 ELGeröstetes Sesamöl ½ TL

   mittlere Hitze

3. In einer Tasse die Stärke für die Eier im Reiswein auflösen. Die Eier mit dieser Mischung, Salz und weißem Pfeffer glatt verquirlen, dann Char Siu, Garnelen, Sprossen, Zwiebel und Frühlingszwiebeln (ohne das Grün zum Garnieren) untermischen. Die Stärke hilft den Talern, im Öl aufzugehen und in Form zu bleiben.

   In diesem SchrittEier 4 Stk.Speisestärke (für die Eier) 1 TLShaoxing-Reiswein (für die Eier) 1 TLSalz 1 PriseWeißer Pfeffer 1 PriseChar Siu (chinesischer Grillschweinebauch) 80 gRohe Garnelen, geschält und entdarmt 80 gMungbohnensprossen 100 gZwiebel 40 gFrühlingszwiebeln 1½ Stk.

4. Das Frittieröl in einen vollkommen trockenen 28 cm Wok oder tiefen Topf gießen (höchstens zu einem Drittel füllen) und bei mittelstarker Hitze 6 Min. auf 175 °C erhitzen. Ohne Thermometer: Ein Tropfen der Masse muss sofort aufsteigen und aufgehen. Einen Deckel griffbereit halten und heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 600 ml

   mittelstarke Hitze

5. Auf mittlere Hitze herunterschalten, damit das Öl bei 170–180 °C bleibt. Die Masse umrühren und etwa 120 ml mit der Kelle dicht über der Oberfläche vorsichtig hineingleiten lassen. Sobald der Taler aufgeht, 20–30 Sekunden heißes Öl darüberschöpfen, damit er gleichmäßig aufgeht, und lose Ränder mit dem Wender zur Mitte schieben. Wenden und insgesamt 3 Min. frittieren, bis er tief goldbraun und in der Mitte fest ist, dann auf einem Gitter abtropfen lassen. Anzahl der Durchgänge: 2; zwischen den Durchgängen das Öl wieder auf Temperatur kommen lassen.

   mittlere Hitze

6. Den Herd ausschalten und das Öl vollständig abkühlen lassen, bevor man es anfasst. Die Soße erwärmen und erst ganz zum Schluss über die angerichteten Taler gießen, mit dem beiseitegelegten Grün bestreuen. Mit Reis servieren, solange die Ränder knusprig sind.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln ½ Stk.