Kapustnyky de champiñones y chucrut con smetana de ajo y eneldo
Col salteada lentamente en mantequilla con cebolla y champiñones, avivada con chucrut y ligada con sémola para un centro tierno, con crema agria de ajo y eneldo.
Preparación
Pica fina la cebolla. Derrite parte de la mantequilla en una sartén amplia de 26 cm a fuego medio y cocina la cebolla durante , hasta que esté blanda y transparente.
En este pasoMantequilla sin sal 15 gCebolla 1
fuego medioPica finos los champiñones, añádelos, sube a fuego medio-alto y cocina durante . Sigue hasta que se evapore el líquido que sueltan y se doren; ese dorado es el sabor.
En este pasoChampiñones 120 g
fuego medio-altoCorta la col en tiras de 3 mm, pícalas a lo ancho en trozos de 1 cm y añádelas con parte de la sal. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante , removiendo de vez en cuando, y destapa los últimos 3 minutos para evaporar la humedad. Cuando la col esté dorada pálida y dulce, apaga el fuego y mezcla el chucrut bien escurrido y picado. Extiéndela en una bandeja y deja enfriar durante ; si está caliente, el huevo se cuajará al añadirlo.
En este pasoCol blanca (repollo) 440 gSal 0.6 cdtaChucrut 80 g
fuego medio-bajoMezcla la col fría con el huevo, la sémola, la harina, parte del eneldo picado, la pimienta y parte de la sal, y deja reposar durante . La sémola se hidrata y da cuerpo a la mezcla, y el centro queda tierno y ligeramente elástico.
En este pasoHuevos 1Sémola fina de trigo 40 gHarina de trigo común 30 gEneldo fresco 8.4 gPimienta negra 1 pizca(s)Sal 0.4 cdta
Mientras tanto, prepara la salsa smetana: mezcla la crema agria con el ajo rallado fino, el resto del eneldo picado y el resto de la sal, y guárdala en la nevera.
En este pasoCrema agria (smetana) 140 gDientes de ajo 1Eneldo fresco 5.6 gSal ¼ cdta
Calienta el aceite y el resto de la mantequilla en una sartén de 26 cm a fuego medio. Está lista (unos 170 °C) cuando la espuma de la mantequilla se asienta y una pizca de mezcla chisporrotea al instante. Con las manos mojadas, forma tortitas de 7 cm de diámetro y 1,5 cm de grosor y fríelas por tandas, separadas 2 cm. Cocina durante hasta que estén bien doradas por debajo, dales la vuelta con cuidado con una espátula y cocina más. Colócalas en la parte más alejada de ti para que el aceite no te salpique.
En este pasoAceite de girasol (u otro neutro) 3 cdaMantequilla sin sal 10 g
fuego medioDeja reposar las tortitas sobre una rejilla durante , para que la base siga crujiente y el centro se asiente. Sírvelas calientes con la salsa smetana.
Consejo
Saltear la col en mantequilla en lugar de escaldarla elimina el agua, así que no hay que escurrirla y el sabor es mucho más dulce. Si el chucrut es muy salado, enjuágalo una vez y escúrrelo bien. ¿Sin sémola? Usa el mismo peso de harina; solo quedarán algo más blandas.
En el camping
Para acampar, prepara la mezcla (pasos 1–4) y la salsa smetana en casa y llévalas en recipientes herméticos dentro de una nevera con hielo. En el campamento, fríelas igual en mantequilla y aceite en una sartén de hierro sobre el hornillo.