Caldo de res picante estilo yukgaejang (coreano × mexicano)
Pecho de res cocido lento y deshebrado en un caldo coreano con aceite de chile, elote, cebollín, germinado y fideos de camote, con limón y cilantro.
Preparación
Enjuaga el pecho de res y ponlo en una olla de 4 L con el agua, la cebolla partida a la mitad y la mitad de los ajos enteros. Lleva a ebullición a fuego alto, espuma, baja a fuego medio-bajo y cuece durante , hasta que un palillo entre fácilmente en la carne.
En este pasoPecho de res (brisket) 350 gAgua 2.2 LCebolla ½Dientes de ajo 2½
fuego alto→fuego medio-bajoRemoja los fideos en agua tibia durante . Mientras tanto, corta el elote en rodajas de 3 cm, el cebollín en tramos de 5 cm (abre por la mitad la parte blanca), la calabacita en medias lunas de 1 cm y la col en trozos de 3 cm; enjuaga y escurre el germinado. Pica finamente el resto del ajo.
En este pasoFideos coreanos de camote (dangmyeon) 40 g
Saca la carne a una tabla, déjala enfriar durante y deshébrala en tiras finas siguiendo la fibra. Cuela el caldo, desecha la cebolla y el ajo y reserva el caldo.
Limpia la olla, pon el aceite, el ajo picado y el gochugaru y remueve a fuego bajo durante , hasta que el aceite se ponga rojo intenso. Mantén el fuego bajo: si humea u oscurece, el chile amarga. Añade la carne deshebrada y la salsa de soya y mezcla 1 minuto para que se impregne.
En este pasoAceite neutro 1½ cdaDientes de ajo 2½Gochugaru (chile coreano en hojuelas) 2 cdaSalsa de soya coreana para sopa (guk-ganjang) 1½ cda
fuego bajoVierte el caldo colado, añade el elote y el cebollín y cuece a fuego medio durante , hasta que el cebollín esté suave y el caldo sepa dulce.
En este pasoElote 1Cebollín grueso o cebolla cambray 3
fuego medioAñade la calabacita, la col, el germinado, los fideos escurridos y la sal, y cuece a fuego medio durante , hasta que los fideos estén transparentes y elásticos. Prueba y ajusta la sazón.
En este pasoCalabacita ½Col (repollo) 120 gGerminado de soya (frijol mungo) 120 gSal ¾ cdta
fuego medioBate el huevo y viértelo en un hilo fino formando un círculo sobre la sopa que hierve suavemente; déjalo 30 segundos sin mover y luego remueve una sola vez. Sirve en platos hondos con cilantro y gajos de limón para exprimir justo antes de comer.
En este pasoHuevo 1Cilantro 8 gLimón (verde) 1
Consejo
Fríe el aceite de chile poco tiempo y a fuego bajo para que quede rojo y limpio de sabor. Para menos picante, usa la mitad del gochugaru. El limón es la clave de la fusión: aligera el caldo intenso y picante como en un caldo mexicano.
En el camping
Para acampar, haz los pasos 1–3 en casa y lleva la carne deshebrada y el caldo por separado en recipientes herméticos dentro de una hielera. En el campamento, los pasos 4–7 tardan menos de 30 minutos en el hornillo. Remoja los fideos en casa y llévalos en una bolsa con cierre.