Caldo de res
El caldo de res mexicano de toda la vida: chambarete con hueso cocido a fuego lento con elote, zanahoria, papa, calabacita y col, servido con limón y chile.
Preparación
Enjuaga el chambarete con agua fría y ponlo en una olla de 4 L con el agua, la mitad de la cebolla (en un trozo), los ajos pelados, el laurel, las pimientas y la mitad de la sal. Lleva a ebullición a fuego alto; durante los primeros 10 minutos retira con una cuchara la espuma gris que sube, así el caldo queda limpio. Baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cuece suavemente durante , hasta que la carne se deshebre fácilmente con un tenedor.
En este pasoChambarete de res con hueso 550 gAgua 2.2 LCebolla blanca ½Dientes de ajo 3Hojas de laurel 1Pimientas negras enteras 6Sal ¾ cdta
fuego alto→fuego bajoMientras se cuece la carne, prepara las verduras. Pela la zanahoria y córtala en trozos de 4 cm; pela las papas y pártelas por la mitad (en cuartos si son grandes). Corta el elote en rodajas de 3–4 cm con un cuchillo pesado. Pela el chayote, quítale la semilla y córtalo en gajos; corta la calabacita en trozos de 3 cm. Corta la col en gajos dejando un poco del corazón para que no se deshagan. Para servir, pica finamente el resto de la cebolla, el cilantro y el chile, y corta el limón en cuartos.
Saca y desecha el trozo de cebolla y el laurel. Añade la zanahoria, las papas y el elote, deja que vuelva a hervir suavemente a fuego medio y cuece durante . Si el caldo ya no cubre las verduras, agrega un poco de agua caliente.
En este pasoZanahoria 1Papa mediana 2Elote (fresco o congelado) 1
fuego medioAñade el chayote, la calabacita, la col y el resto de la sal, y cuece a fuego medio durante , hasta que el cuchillo entre fácilmente en las papas y la col esté suave pero todavía verde. Prueba el caldo y ajusta de sal.
En este pasoChayote (o una calabacita más) ½Calabacita pequeña 1Col (repollo) 150 gSal ¾ cdta
fuego medioMientras tanto, calienta un comal o sartén sin aceite a fuego medio-alto y calienta las tortillas de una en una o de dos en dos, unos 30 segundos por lado, durante en total, hasta que estén suaves y con algunas manchitas doradas. Guárdalas apiladas en una servilleta de tela limpia para que no se enfríen.
En este pasoTortillas de maíz 4
fuego medio-altoSirve en platos hondos un trozo de carne (con hueso, si te gusta el tuétano) y un poco de cada verdura, y cubre con el caldo bien caliente. Acompaña con la cebolla, el cilantro y el chile picados aparte, y exprime limón en la mesa.
En este pasoCebolla blanca ½Cilantro 8 gChile serrano o jalapeño 1Limón (verde) 1
Consejo
El chambarete con hueso le da cuerpo al caldo; con carne para guisar sin hueso también sale, pero más ligero. No lo dejes hervir a borbotones después de espumar o se enturbia. Al día siguiente sabe aún mejor: enfríalo, retira la grasa cuajada y recaliéntalo.
En el camping
Para acampar, cuece la carne en casa el día anterior, enfríala en su caldo y llévala en un recipiente hermético dentro de una hielera con mucho hielo. En el campamento, hiérvela en una olla grande sobre el hornillo y cuece las verduras como en los pasos 3 y 4; calienta las tortillas directamente en la parrilla.