Caldo de res con tuétano y salsa de guajillo
Un caldo de restaurante: chambarete y huesos con tuétano blanqueados y cocidos en un caldo limpio y profundo con cebolla y jitomate tatemados, con salsa de guajillo tostado.
Preparación
Pon el chambarete y los huesos en una olla de 5 L, cúbrelos con agua fría y lleva a ebullición a fuego alto; deja hervir fuerte durante . Escurre en un colador, enjuaga la carne y los huesos con agua fría para quitar la espuma gris y lava la olla. Este blanqueado rápido es lo que deja el caldo limpio.
En este pasoChambarete de res con hueso 450 gHuesos de res con tuétano 400 g
fuego altoCalienta un comal o sartén grueso sin aceite a fuego medio-alto. Pon la media cebolla con el corte hacia abajo, los ajos con piel y los jitomates enteros, y ásalos durante , volteándolos de vez en cuando, hasta que tengan manchas negras y la piel del jitomate se reviente.
En este pasoCebolla blanca ½Dientes de ajo con piel 4Jitomates guaje 1
fuego medio-altoRegresa la carne y los huesos a la olla limpia con el agua, el laurel, las pimientas, parte de la sal, la cebolla tatemada, la mitad de los ajos (pelados) y la mitad de los jitomates; guarda el resto del ajo y del jitomate para la salsa. Lleva a ebullición a fuego alto, espuma, baja a fuego bajo y cuece sin tapar durante , con la superficie apenas temblando.
En este pasoAgua 2.4 LHojas de laurel 1Pimientas negras enteras 6Sal ¾ cdta
fuego alto→fuego bajoHaz la salsa. Quita el rabo y sacude las semillas de los chiles guajillo y de árbol, y tuéstalos en un comal seco a fuego medio-bajo durante , presionando cada lado unos 10 segundos. Sácalos en cuanto huelan a tostado; quemados amargan. Remójalos 10 minutos en agua caliente y lícualos con el jitomate y el ajo pelado que guardaste, un poco de sal y 3–4 cucharadas del agua de remojo hasta que quede terso.
En este pasoChiles guajillo secos 2Chiles de árbol secos 1Sal ¼ cdta
fuego medio-bajoCuela el caldo por un colador fino a un tazón y desecha los aromáticos. Saca el tuétano de los huesos con una cucharita y bátelo dentro del caldo. Regresa el caldo a la olla con la carne, añade la zanahoria en trozos de 4 cm, las papas, el elote en rodajas de 3 cm y el orégano frotado entre las palmas, y cuece a fuego medio durante .
En este pasoZanahoria 1Papas cambray 3Elote 1Orégano seco (mexicano si es posible) ½ cdta
fuego medioAñade la calabacita en trozos de 3 cm, la col en gajos y el resto de la sal, y cuece a fuego medio durante más, hasta que el cuchillo entre fácilmente en las papas. Prueba y ajusta la sazón.
En este pasoCalabacita pequeña 1Col (repollo) 150 gSal 0.9 cdta
fuego medioPica finamente el resto de la cebolla y el cilantro, y corta el limón en cuartos. Reparte la carne y las verduras en platos hondos, sirve el caldo caliente encima y corona con cebolla y cilantro; lleva el limón y la salsa a la mesa para que cada quien se sirva al gusto.
En este pasoCebolla blanca ½Cilantro 10 gLimón (verde) 1
Consejo
Pide al carnicero huesos con tuétano cortados en trozos de 5–8 cm. La clave del paso 3 es que apenas tiemble: si hierve a borbotones, la grasa se mezcla con el caldo y lo enturbia. La salsa pica; sin los chiles de árbol queda suave.
En el camping
Para acampar, prepara y cuela el caldo (pasos 1–3) en casa, enfríalo y llévalo cerrado en una hielera con hielo, con la salsa en un frasco. En el campamento solo recalienta el caldo en el hornillo y cuece las verduras como en los pasos 5 y 6.