Shiitakés

椎茸 shiitake / 香菇 xiānggū

Goût et rôle

Champignons au chapeau épais et ferme, riches en umami (guanylate). Les pieds sont durs : réservez-les aux bouillons.

Plats et usages typiques

Bulgogi, japchae, soupe miso, sautés chinois, fondue aux champignons.

Substituts

Pleurotes ou pleurotes du panicaut 1:1 (moins d'umami). 1 shiitaké séché = environ 3 frais.

Conservation

Dans un sac en papier, 5 à 7 jours au réfrigérateur. Émincés et congelés, 1 mois. Ne les lavez pas : essuyez-les avec un linge humide.

Pays principaux

Japon · Chine · Corée

Utilisé dans ce livre

Bulgogi de bœufBibimbapChawanmushi (flan salé japonais à la vapeur)Japchae (vermicelles coréens sautés)Shabu-shabuSukiyakiTempura de crevettes et légumesYosenabeÄlplermagronen miso-beurre aux shiitakés (Suisse × Japon)Aglio e olio à la japonaise (wafu), champignons, beurre et sauce sojaBibimbap dolsot croustillant au gochujang de bœufUdon bolognaise au misoBudae jeongol au bouillon de poitrine et pâte pimentée reposéeBulgogi de faux-filet à la poêle en fonte, salade de cébetteChawanmushi au premier dashi, nappage argentéGalette croustillante de nouilles façon Hong Kong, crevettes et pouletJjimdak au vin rouge (poulet mijoté coréen)Dakbokkeumtang aux cuisses de poulet saisies et huile pimentée maisonDoenjang jjigae à la poitrine de bœuf, bouillon à l'eau de rizBol de riz, sauce fleur d'œuf et croustillant ail-pimentEgg foo young façon restaurant au char siu et aux crevettesPapillote de saumon au beurre de misoRaviolis croustillants en galette de riz aux crevettesHayashi rice au bulgogi (Corée × Japon)Holoubtsi japonais au bouillon dashiSanratanmen, ramen japonais aigre-piquantRiz sauté aigre-piquantJapchae mala (vermicelles façon Sichuan)Raviolis croustillants en galette de riz au japchaeBibimbap de kacha de sarrasin aux champignons au gochujang (Russie × Corée)Minestrone miso-tomateRisotto japonais aux shiitakés, beurre de misoCarrés croustillants de risotto aux champignons, ricotta fouettée et miel pimentéPirojki panés à la japonaise, vermicelles de soja et œuf (russe × japonais)Potjie de porc au gochujangRamen shoyu tom yum aux crevettesPoitrine de porc épaisse façon Jeju, sauce aux anchoisSamgyetang coco façon tom khaNabe porc-miso au kroeung (Cambodge × Japon)Shabu-shabu au dashi, ponzu maison et zosui à l'œufPoisson en papillote gingembre-ciboule, beurre noisette au soja (Chine × France)Stroganoff de poulet au gochujangSukiyaki à la mode du Kansai au bœuf persilléCarbonara sukiyakiTempura façon Edomae au sel de matchaVol-au-vent poulet-shiitaké à la crème de miso (Belgique × Japon)Yosenabe au premier dashi et tsukune de poulet au gingembreBol de riz an-kake aux fruits de mer façon yosenabe, œuf molletBibim-myeon au yukgaejang (nouilles épicées au bœuf sans bouillon)

Mis à jour 2026-10-10