Egg foo young façon restaurant au char siu et aux crevettes

Préparation

1. Ôtez le pied des shiitakés et émincez-les finement. Coupez le char siu et les crevettes en morceaux de 1 cm et émincez l'oignon. Coupez les oignons verts en tronçons de 3 cm en gardant un peu de vert pour la décoration. Rincez les pousses de soja et séchez-les parfaitement : l'eau est la première cause des projections d'huile.

2. Faites chauffer l'huile de la sauce dans une casserole de 16 cm à feu moyen et faites revenir les shiitakés 2 min, jusqu'à ce que les bords dorent. Versez le vin de Shaoxing, laissez grésiller, puis ajoutez le bouillon, la sauce d'huître, les deux sauces soja et le sucre ; laissez frémir 3 min pour que les champignons parfument la sauce. Remuez à nouveau la fécule délayée dans l'eau, versez-la en remuant et, dès que la sauce est nappante et brillante, coupez le feu, ajoutez l'huile de sésame et couvrez.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour la sauce) 1 c. à c.Shiitakés frais 3Vin de Shaoxing (pour la sauce) 1 c. à c.Bouillon de volaille 250 mlSauce d'huître 2 c. à c.Sauce soja claire 1 c. à c.Sauce soja foncée ½ c. à c.Sucre 1 c. à c.Fécule de maïs (pour la sauce) 3 c. à c.Eau (pour délayer la fécule) 3 c. à s.Huile de sésame grillé ½ c. à c.

   feu moyen

3. Dans une tasse, délayez la fécule des œufs dans le vin de Shaoxing. Battez les œufs avec ce mélange, le sel et le poivre blanc jusqu'à ce que ce soit lisse, puis ajoutez le char siu, les crevettes, les pousses, l'oignon et les oignons verts (sauf la décoration). La fécule aide les galettes à gonfler et à garder leur forme dans l'huile.

   Pour cette étapeŒufs 4Fécule de maïs (pour les œufs) 1 c. à c.Vin de Shaoxing (pour les œufs) 1 c. à c.Sel 1 pincée(s)Poivre blanc 1 pincée(s)Char siu (porc laqué cantonais) 80 gCrevettes crues décortiquées et déveinées 80 gPousses de soja (haricot mungo) 100 gOignon 40 gOignons verts 1½

4. Versez l'huile de friture dans un wok ou une sauteuse profonde de 28 cm parfaitement sec (au maximum au tiers de sa hauteur) et chauffez à feu moyen-vif pendant 6 min, jusqu'à 175 °C. Sans thermomètre : une goutte du mélange doit remonter et gonfler aussitôt. Gardez un couvercle à portée de main et ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 600 ml

   feu moyen-vif

5. Baissez à feu moyen pour maintenir l'huile entre 170 et 180 °C. Remuez le mélange et faites glisser doucement environ 120 ml avec une louche tenue au ras de l'huile. Dès qu'elle gonfle, arrosez le dessus d'huile chaude pendant 20 à 30 secondes pour qu'elle monte uniformément et ramenez les bords qui s'échappent vers le centre avec une spatule. Retournez-la et faites frire 3 min au total, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et ferme au centre, puis égouttez-la sur une grille. Nombre de fournées : 2 ; laissez l'huile revenir à température entre deux fournées.

   feu moyen

6. Éteignez le feu et laissez l'huile refroidir complètement avant d'y toucher. Réchauffez la sauce et versez-la sur les galettes dressées au tout dernier moment, puis parsemez du vert d'oignon réservé. Servez avec du riz tant que les bords sont croustillants.

   Pour cette étapeOignons verts ½