Velouté de butternut rôtie, beurre noisette à la sauge et graines grillées

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C pendant 10 min. Coupez la courge en deux dans la longueur avec un couteau lourd (si elle est grosse, séparez d'abord le col pour obtenir deux morceaux stables). Grattez les graines dans un bol, retirez les filaments, rincez-les dans une passoire et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.

   four

2. Badigeonnez les faces coupées avec une partie de l'huile et salez avec une partie du sel. Coupez les échalotes en deux sans les éplucher. Posez la courge face coupée contre une plaque de 30×20 cm, en glissant dessous les échalotes et l'ail. Faites rôtir dans le four pendant 45 min, jusqu'à ce que la peau se ride, qu'un couteau traverse la partie la plus épaisse sans résistance et que le dessous soit bien caramélisé.

   Pour cette étapeCourge butternut entière (poids avec la peau) 800 gHuile d'olive 1 c. à s.Sel 0.4 c. à c.Échalotes 2Gousses d'ail en chemise 3

   four

3. Mélangez les graines sèches avec le reste de l'huile et un peu du sel sur une petite plaque. Enfournez-les dans le four pendant 12 min en fin de cuisson de la courge, en secouant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et crépitent. Surveillez la fin : elles brûlent vite.

   Pour cette étapeHuile d'olive ½ c. à s.Sel ⅛ c. à c.

   four

4. Faites fondre une partie du beurre dans une casserole de 20 cm à feu moyen et faites revenir la pomme en dés de 1 cm pendant 5 min, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Prélevez la chair de la courge à la cuillère dans la casserole, pressez l'ail hors de sa peau et ajoutez les échalotes épluchées et hachées. Versez le vin et laissez bouillonner 2 min en grattant le fond, jusqu'à réduction de moitié et disparition de l'odeur d'alcool.

   Pour cette étapeBeurre 11 gPomme acidulée, pelée et épépinée ½Vin blanc sec 50 ml

   feu moyen

5. Ajoutez le bouillon et la muscade, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen-doux et laissez cuire 12 min pour que les saveurs se fondent.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 600 mlNoix de muscade moulue 1 pincée(s)

   feu vif→feu moyen-doux

6. Hors du feu, mixez au mixeur plongeant pendant 2 min jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse, puis passez au chinois ou dans une passoire fine en pressant avec le dos d'une louche. Toutes les fibres disparaissent et la texture devient soyeuse comme au restaurant. Au blender, laissez tiédir 5 minutes, remplissez à moitié et couvrez l'ouverture du couvercle d'un torchon.

7. Remettez le velouté dans la casserole à feu doux, incorporez la crème, le vinaigre, le reste du sel et le poivre, et chauffez 2 min sans bouillir. Le trait de vinaigre ne se sent pas : il réveille la douceur de la courge. Ajustez la consistance avec un peu d'eau si besoin.

   Pour cette étapeCrème liquide entière 60 mlVinaigre de cidre ½ c. à c.Sel ½ c. à c.Poivre noir 2 pincée(s)

   feu doux

8. Juste avant de servir, faites fondre le reste du beurre dans une petite poêle de 16 cm à feu moyen. Quand il mousse, laissez cuire 2 min 30 s en faisant tourner la poêle, jusqu'à ce qu'il sente la noisette et que les petits dépôts au fond soient blond foncé ; ajoutez les feuilles de sauge 20 à 30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes (ça crépite, reculez-vous un peu). Versez le velouté dans des bols chauds, nappez de beurre noisette et de sauge et parsemez de graines grillées.

   Pour cette étapeBeurre 25 gFeuilles de sauge fraîche 6

   feu moyen