Kebab döner maison

Préparation

1. Allumez le four à 180 °C. Râpez finement l'oignon, pressez la pulpe fermement dans le poing ou dans un torchon et jetez le jus : l'oignon mouillé rend la viande friable. Mettez dans un saladier la viande, l'oignon pressé, l'ail râpé, le sel, le cumin, le paprika, le poivre, l'origan et la moitié du piment, puis pétrissez fermement d'une main pendant 6 min en projetant la masse contre le bord du saladier, jusqu'à ce qu'elle pâlisse, devienne collante comme une pâte et s'étire quand on la tire. Ce long pétrissage donne au döner sa texture dense qui se tranche finement, au lieu d'un pain de viande qui s'émiette.

   Pour cette étapeBœuf haché (environ 20 % de matière grasse) 300 gOignon râpé et pressé 80 gGousses d'ail 1Sel ¾ c. à c.Cumin en poudre 1 c. à c.Paprika doux 1 c. à c.Poivre noir ½ c. à c.Origan séché ½ c. à c.Piment turc en flocons (pul biber) ou piment doux en flocons ½ c. à c.

2. Tapissez une plaque de papier cuisson. Les mains mouillées, façonnez la viande en un rouleau serré et compact de 18 cm de long (×2 signifie deux rouleaux), en chassant l'air. Faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 35 min, jusqu'à ce qu'il soit doré dehors et à 71 °C à cœur ; sans thermomètre, coupez au milieu : plus de rose et un jus clair.

   four

3. Pendant la cuisson, préparez les sauces et la salade. Sauce à l'ail : mélangez l'ail râpé et le sel au yaourt. Sauce piquante : mélangez le concentré de tomate, l'eau et le reste du piment jusqu'à ce que ce soit lisse. Salade : émincez très finement l'oignon rouge et frottez-le avec le sumac et le persil haché ; coupez la laitue en fines lanières et les tomates en fines demi-lunes.

   Pour cette étapeYaourt nature 120 gGousses d'ail pour la sauce 1Sel pour la sauce 1 pincée(s)Concentré de tomate 2 c. à c.Eau 30 mlPiment turc en flocons (pul biber) ou piment doux en flocons ½ c. à c.Oignon rouge ½Sumac ½ c. à c.Persil plat 5 gLaitue romaine 60 gTomates 1

4. Enveloppez le rouleau cuit sans serrer dans du papier aluminium et laissez reposer 10 min pour que les jus se répartissent et qu'il se raffermisse. Puis, avec votre couteau le plus aiguisé, taillez-le dans la longueur en tranches aussi fines que possible, de 2–3 mm.

5. Réchauffez le pain dans une poêle sans matière grasse à feu moyen pendant 2 min au total (environ 1 minute par pain, en le retournant une fois) jusqu'à ce qu'il soit souple et à peine grillé, puis enveloppez-le dans un torchon propre. Ouvrez une poche dans chaque pain, ou fendez-le à l'horizontale sans le séparer complètement.

   Pour cette étapePain turc (pide) ou grands pains pita 2

   feu moyen

6. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 26 cm à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse (×2 signifie en deux fournées). Étalez la viande en une seule couche et faites-la griller 3 min au total en la retournant une fois, jusqu'à ce que les bords soient croustillants et bruns ; ne remuez pas sans arrêt, sinon elle ne colore pas. Tartinez l'intérieur du pain de sauce à l'ail, ajoutez laitue et tomate, garnissez de viande bien chaude, ajoutez la salade d'oignon et terminez par la sauce piquante et encore un peu de sauce à l'ail. Dégustez aussitôt.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.

   feu vif