Tres leches infusé à la cannelle, meringue flambée et fraises

Préparation

1. Dans une petite casserole, chauffez à feu moyen-doux le lait concentré non sucré, la crème et le bâton de cannelle pendant 4 min, jusqu'à ce que de la vapeur monte sur les bords ; sans faire bouillir. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes, puis ajoutez le lait concentré sucré et la vanille et laissez refroidir. Laissez la cannelle dedans.

   Pour cette étapeLait concentré non sucré 85 mlCrème liquide entière 50 mlBâton de cannelle 1Lait concentré sucré 65 mlExtrait de vanille ½ c. à c.

   feu moyen-doux

2. Préchauffez le four à 175 °C. Beurrez un plat de 15×12 cm avec un peu du beurre et tapissez le fond de papier cuisson ; faites fondre le reste et laissez-le tiédir. Séparez les œufs.

   Pour cette étapeBeurre 3.6 g

   four

3. Fouettez les blancs avec le sel jusqu'à ce qu'ils moussent, ajoutez le sucre en 3 fois et fouettez 4 min pour obtenir une meringue ferme et brillante. À vitesse lente, incorporez les jaunes un à un. Mélangez le lait au beurre fondu, versez-le le long de la paroi du saladier et mélangez juste quelques tours.

   Pour cette étapeŒufs (pour la génoise) 2Sel 1 pincée(s)Sucre (pour la génoise) 65 gLait entier 15 mlBeurre 14 g

4. Tamisez la farine et la levure par-dessus en 3 fois, en incorporant délicatement ; versez dans le plat et lissez. Faites cuire au four pendant 20 min, jusqu'à ce qu'une pique ressorte sèche, puis laissez tiédir 15 minutes.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45) 45 gLevure chimique ½ c. à c.

   four

5. Piquez le gâteau tiède tous les 1 cm jusqu'au fond. Retirez le bâton de cannelle et versez les laits lentement en 3 fois, en commençant par les bords. Couvrez et réfrigérez au moins 4 h, idéalement une nuit.

6. Meringue : mettez le sucre du sirop et l'eau dans une petite casserole à feu moyen et remuez jusqu'à dissolution, puis laissez bouillir sans remuer environ 4 min, jusqu'à ce qu'un thermomètre de cuisson indique 118 °C. Quand le sirop atteint environ 110 °C, commencez à fouetter les blancs en pointes souples. Batteur en marche, versez le sirop chaud en mince filet le long de la paroi, puis continuez à fouetter 5 min, jusqu'à ce que le saladier soit à peine tiède et la meringue épaisse et brillante. Le sirop brûle gravement : éloignez les mains et les enfants.

   Pour cette étapeSucre (pour le sirop) 50 gEau (pour le sirop) 15 mlBlancs d'œufs (pour la meringue) 1

   feu moyen

7. Déposez la meringue sur le gâteau froid et formez des pointes avec le dos d'une cuillère. Dorez les pointes au chalumeau de cuisine, puis parsemez de fraises coupées en deux et d'un voile de cannelle. Pas de chalumeau ? Glissez le plat 1 à 2 minutes sous le gril bien chaud du four, sans le quitter des yeux.

   Pour cette étapeFraises 80 gCannelle en poudre 1 pincée(s)