Gâteau tres leches

Préparation

1. Préchauffez le four à 175 °C (160 °C en chaleur tournante). Beurrez un plat en verre ou en céramique de 15×12 cm, d'au moins 5 cm de haut pour que le lait y tienne. Séparez les œufs et mettez les blancs dans un saladier propre et sans gras : la moindre trace de jaune les empêche de monter.

   Pour cette étapeBeurre (pour le plat) 5 g

   four

2. Ajoutez le sel aux blancs et fouettez au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils moussent, puis versez le sucre en 3 fois et fouettez encore 4 min, jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme, dont les pointes restent droites quand on soulève les fouets.

   Pour cette étapeŒufs 2Sel 1 pincée(s)Sucre en poudre 65 g

3. Passez le batteur à vitesse lente et incorporez les jaunes un à un, puis le lait pour la pâte et la moitié de la vanille, en mélangeant à peine 10 secondes ; trop battre fait retomber la mousse.

   Pour cette étapeLait entier (pour la pâte) 20 mlExtrait de vanille ¼ c. à c.

4. Tamisez la farine et la levure au-dessus du saladier en 3 fois et incorporez délicatement à la maryse en soulevant la pâte depuis le fond. Arrêtez dès qu'il n'y a plus de farine sèche. Versez dans le plat, lissez et tapotez-le une ou deux fois sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45 ou T55) 45 gLevure chimique ½ c. à c.

5. Faites cuire au four pendant 20 min, jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré, qu'il reprenne sa forme quand on appuie et qu'une pique plantée au centre ressorte sèche. Une génoise pas assez cuite devient pâteuse une fois imbibée : cuisez-la bien. Laissez tiédir 15 minutes dans le plat.

   four

6. Mélangez dans un pichet les deux laits concentrés, le lait pour imbiber et le reste de la vanille. Piquez le gâteau encore tiède sur toute sa surface avec une fourchette ou une pique, tous les 1 à 2 cm, jusqu'au fond. Versez le mélange lentement en 3 fois, en commençant par les bords et en attendant une minute entre chaque fois. Cela paraît beaucoup : le gâteau absorbe tout en refroidissant.

   Pour cette étapeLait concentré non sucré 85 mlLait concentré sucré 65 mlLait entier (pour imbiber) 50 mlExtrait de vanille ¼ c. à c.

7. Couvrez et réfrigérez au moins 4 h, idéalement toute une nuit : plus il est froid et imbibé uniformément, meilleur il est.

8. Juste avant de servir, fouettez la crème froide avec le sucre glace pendant 2 min, jusqu'à obtenir des pointes souples. Étalez-la sur le gâteau, saupoudrez légèrement de cannelle à travers une petite passoire, coupez en carrés et servez bien frais, en nappant chaque part d'un peu du lait resté au fond du plat.

   Pour cette étapeCrème liquide entière (30 % de MG minimum, bien froide) 100 mlSucre glace 10 gCannelle en poudre 1 pincée(s)