クミン

जीरा / jeera; cumin

味と役割

セリ科植物の種で、温かく土の香りがする濃厚な香りがあります。ホールは油で揚げるように炒め（テンパリング）、パウダーは調味料に混ぜて使います。

代表的な料理・使い方

インドカレー、チリコンカン、タコスの味つけ、フムス、中央アジアの羊肉串、北アフリカ料理。本書のバターチキン、ポソレ、ホワイトチキンチリに使います。

代用品

クミンパウダー小さじ1 = ホールのクミン小さじ1¼。なければコリアンダーパウダー同量 + スモークパプリカひとつまみ、またはカレー粉小さじ½。

保存方法

直射日光と湿気を避けて密閉容器に入れ、涼しい常温で保存します。パウダーは6か月〜1年、ホールスパイスは2〜3年以内に使うと香りが良好です。

主な使用国

インド · イラン · メキシコ

この本で使う料理

バターチキン（ムルグ・マカニ）フムスレモンとオリーブのチキンタジンタコスとワカモレ牛肉のエンパナーダホワイトチキンチリポソレ・ロホアヒ・デ・ガジーナアルーゴビアールー・キーマアールー・パラータ（じゃがいも入りインドの全粒粉パン）アンティクーチョ（牛ハートの串焼き）アロス・コン・ガンドゥーレスコロンビア風アロス・コン・ポヨバンデハ・パイサビリア・タコス コンソメ添えビサラ（モロッコのそら豆スープ）キャンプファイヤー・スキレットナチョスチリ風カスエラチャナマサラチャプリ・ケバブチャタマリチキン・カラヒチキンティッカマサラチリコンカンチョーレー・バトゥーレーキューバサンド（クバーノ）羊肉のクミン炒め（孜然羊肉）ダルバート・タルカリ（ネパールの定食）ダルタルカおうちドネルケバブエッグカレー(アンダカレー)チキンのエンチラーダ・ロハスファラフェルファッテ（レバノン風ひよこ豆とヨーグルトのピタ）キューバ風黒豆の煮込み（フリホレス・ネグロス）フール・メダンメスポークギロス・ピタハワウシイスケンデル・ケバブジャリーシュエルサレム・ミックスグリル（メオラヴ・イェルシャルミ）ケフタ・タジンケニア風ビーフ・ピラウオーブン焼きキッベ（キッベ・ビル・サニエ）ウズガラ・キョフテコシャリラブラビウズベキスタンのラグマンラフマジュンロクロロモ・サルタード（ペルー風牛肉とポテトの炒め物）マドルーバマラワフ(イエメン風パイ生地パン)マンディマンティマスタヴァ（ウズベキスタンの米入りスープ）メルジメッキ・チョルバス（トルコの赤レンズ豆スープ）ネパールのチキンモモとトマトアチャールムジャッダラ（レンズ豆ごはんと揚げ玉ねぎ）パベジョン・クリオージョパラックパニールパニールティッカパリップパステル・デ・チョクロペルニル（プエルトリコ風豚肩ロースのロースト）ピカディージョ（キューバ風ひき肉煮）ウズベク・プロフポヨ・ア・ラ・ブラサ（ペルー風ローストチキン）ラージマ・チャーワルロパ・ビエハサモサ（アルーサモサ）ウズベキスタンのサムササンコーチョ（コロンビアの鶏肉と根菜のスープ）シークケバブセクワシャクシュカシャシリクチキンシャワルマ豚肉の赤いチレのタマレスタンドリーチキントゥクパキューバ風ユカ・コン・モホザアルーク骨付き鶏のじっくり煮込みアヒ・デ・ガジーナ 香ばしピーカン添えダバ風アルーゴビアルーゴビのトルティージャ・エスパニョーラアルーゴビのクリスピーオーブンバイトラホール風ブナ・ラムのアールー・キーマアールー・キーマのケサディーヤ グリーンチャツネクレマ添えダバ風アールー・パラータ 自家製白バターとミントライタ添えアールーパラータ・エッグロール マサラ卵とミントマヨ炭火アンティクーチョ アヒ・アマリージョクリーム添えコチュジャン・パンカのチキンアンティクーチョ サム包み（ペルー×韓国）アンティクーチョ風ローデッドポテトウェッジアル・パストール・チャウファ（ペルー中華 × メキシコ）バナナリーフで炊く祝祭のアロス・コン・ガンドゥーレスとペガオチョリソーとガンドゥーレスのソフリートリゾットガンドゥーレスライスとチーズのプランテン・カノアビール煮込みアロス・コン・ポヨアロス・コン・ポヨのパプリカチーズ焼きゴア風ココナッツカレー魚介ごはん（ポルトガル×インド・ゴア）詰め物入りオーブン煮込みアサド・ネグロ炭火焼きババガヌーシュ 松の実とざくろモラセスバンデハ・パイサ・デ・ルホ（カルネ・エン・ポルボと厚切りチチャロン）バンデハ・パイサ・ブリトー（オガオサルサ）バンデハ・パイサ・ローデッドフライ（アボカドクレマ）ショートリブとすね肉のケサビリア・タコスビリアラーメン 味玉のせビリア・グリルドチーズサンド コンソメディップガーリックコンフィとクミンオイルのビサラビサラのタルカダール（モロッコ×インド）ホイップビサラディップ　クミンチリバターがけラムのボボティとイエローライスダーバン風ラムのバニーチャウ（自家製マサラ）チレ・コロラド牛肉ブリトーチキンティッカ・ブリトー ミントライタ添えクリスピーライス・ブリトーボウルバターチキン・リガトーニチポトレライム・チョリソのキャベツボイル（メキシコ × ケイジャン）ボンベイポテトの朝ごはんハッシュ、マサラエッグのせ(インド×アメリカ)焦がしサルサのカルネアサダ・ナチョスチョリソーチリのウォーキングナチョスオッソブーコのカスエラ・デ・バクーノカスエラ・チキンポットパイ焦がしパプリカとホールスパイスのチャカラカピンディ・チョーレチャナマサラ・シャクシュカチャパティ・チキンケサディーヤ（ケニア×メキシコ）マサラ・チャパティチップス アボカドディップ添えペシャワール風・包丁たたきチャプリ・ケバブチャプリ・ケバブ・チーズバーガー（ミントマヨ）チャプリ・ケバブのフラットブレッドピザ浸し米生地のチャタマリ ティムルキーマと焼きトマトのアチャールハイデラバード風チキン・ダム・ビリヤニチキンビリヤニ・ブリトービリヤニ・チキンライスボウルギー仕立て炭火燻香チキン・カラヒチキン・カラヒ・タコスカラヒチキンのチーズナンメルトサフランライスのロイヤル・チキンマクブース（ダクース＆フライドオニオン）チキン南蛮タコス ハラペーニョライムタルタル炭火串焼きチキンティッカマサラチキンティッカマサラのケサディーヤグアヒージョとアンチョのチキンチラキレス カリカリ目玉焼きのせテキサス・ボウル・オブ・レッドコチュジャンキムチチリチリマック&チーズグラタンアジョワンとカレーリーフのマサラ・チンチンアムリトサル風チョーレーとパニール入りバトゥーレーミニ・バトゥーレーのチョーレースライダー焦がしバターのチュルブル ホイップにんにくヨーグルト添えチュルブル・トスターダ チポトレバター（トルコ×メキシコ）ソノラ風ベーコン巻きコンプレートマサラ・コーンブレッド（アメリカ南部 × パンジャブ）モホに一晩漬けたローストポークのクバーノクバーノ春巻きとハニーマスタードディップ店の味 羊肉のクミン炒め（自家焙煎スパイス）クミンラムのタコス ライムヨーグルトクレマ添え（中華×メキシコ）カリカリ クミンラムのライスペーパー餃子 チリヨーグルト添えホールスパイスのオーブン煮込みカレーゴートカレーゴートのビリアタコス（ジャマイカ×メキシコ）タカリ族風 黒レンズ豆のダルバートセットネパールのダルリゾット ティムルバター添え（ネパール×イタリア）カリカリダルバート・ライスケーキ トマトとティムルのアチャール添え炭香るダバ風ダブルタルカ・ダールレモングラスタルカのタイ風レッドカレー・ココナッツダールジュワッとタルカのレンズ豆フムス自家製ラヴァシュのラム＆ビーフ・デュリュムドネルピザ（トルコ×イタリア）カリカリドネル・チーズトースト ガーリックディルヨーグルト添え自家製ニテル・キベのドロワット はちみつワイン仕上げエフォ・リロ・シャクシュカマサラシャクシュカ(インド×中東)トゥクマン風 包丁切り牛肉のエンパナーダチミチュリ添えトルティーヤ・エンパナーダポケット3種の唐辛子ソースのエンチラーダ・グラティナーダエンチラーダ・チキンライスボウルスモークソーセージのスネルト・ダール タルカ仕立てキーマカレーのエスコンジジーニョ（ブラジル×インド）そら豆とひよこ豆のファラフェル パセリのタラトールとスマック玉ねぎ添えファラフェル・バインミー焼きファラフェルのクランチサラダボウル乾燥ひよこ豆から煮る本格ファッテ ギーとナッツがけタマリンドとミントヨーグルトのチャナチャート・ファッテ（レバノン×インド）メキシカン・トルティーヤチップのファトゥーシュチポトレ・フェイジョアーダチリフェセンジャン・プルドチキンタコスひと晩寝かせた黒豆の煮込み（フリホレス・ドルミドス）ブラックビーン・マッカーニー（キューバ×北インド）キューバ風ブラックビーン・スマッシュトースト乾燥そら豆から煮る本格フール タヒーナとにんにくタシャフール・メダンメスのウエボス・ランチェロスホイップフール＆タヒーナのオープントーストフル・イングリッシュ風ウエボス・ランチェロスガーリックナンのちぎりパンマリネ熟成ガスパチョ、ガーリッククルトン添えハラペーニョとライムのメキシカンガスパチョメキシカン黒豆とコーンのゲミスタ（ギリシャ×メキシコ）牛肉のギセリ カチュンバリ添えギセリ・チリコンカン（ケニア×テクスメクス）カリカリ・ギセリフリッター カチュンバリヨーグルトディップ添えすり鉢で作る手作りペーストのグリーンカレー重ね焼きギロスローフ、スマックオニオン添えギロス・アル・パストール・タコス、焼きパイナップルとライムザジキギロスナチョス、ピタチップスとホイップフェタチキン・ハリーム・ライスボウルオーブンで煮込むラムのハリース クミンギーがけチキンハリラ・トルティーヤスープハリラ風ひよこ豆トースト レモンヨーグルト添えアレクサンドリア風 手作り生地のハワウシ タヒーナソース添えハワウシ風チーズケサディーヤ タヒーナライムクレマ添えハワウシのパイピンホイール タヒーナヨーグルトディップ添えチポトレ・ホットハニーサーモンタコス きゅうりとライムのサルサフムス・ビル・ラフマ 牛ひき肉と松の実のせインド風タドカ・フムス カレーリーフのギー仕上げ南インド食堂風イドゥリとスパイス焙煎サンバルニューメキシコ風グリーンチリのラムとじゃがいものシチューオーブン積み焼きドネル・イスケンデルイスケンデルうどんイスケンデル・シガラボレイ飴色玉ねぎの欧風ビーフカレーラム肩肉のジャリーシュ ガーリックタシャ添えきのことパルメザンのジャリーシュリゾットジャリーシュとモッツァレラのコロッケ スーマック・タヒニディップ自家製アンバと焦がし玉ねぎのエルサレム・ミックスグリルエルサレム・ミックスグリルの焼き鳥（イスラエル×日本）エルサレム・グリルのターメリックライスボウルサフランジュージェのチキンタコス（ペルシャ×メキシコ）ラムのカブサ ダックース添えラムのカルヌヤルク スマック玉ねぎ添えカルヌヤルク風フラットブレッドピザマサラ・カルトッフェルプッファー ミントライタ添え（ドイツ×インド）ラムと牛のサフランケフタ・タジン、クミン塩添えケフタ・タジン・タコス、ハリッサクレマ添えケフタ・タジンのクリスピーライスボウルギーで焼き付けた牛肉ピラウ、フライドオニオンのせピラウマサラのチキン&チョリソー・パエリア(ケニア×スペイン)手作りペーストのチェンマイ風カオソーイ松の実入り揚げキッベ（キッベ・クラス）カリカリキッベのマフィンカップ ガーリックヨーグルトとザクロ自家製ニテル・キベのキク・アリチャココナッツ・キク・アリチャのマスタードシード・タルカ（エチオピア × インド）イスケンデル・キョフテスマッシュ・キョフテバーガーコントミレのサグパニール（ガーナ×インド）カイロ老舗風コシャリ シャッタ添えキチュリ風コシャリ ギー・タルカカリカリ・コシャリボール ダッアトマトディップ添え自家製ゴダンバ・ロティのチキン・コットゥ炒りクミンのラブラビ　ハリッサオイルとオイル漬けツナラブラビ風パスタ・エ・チェーチ　ハリッサオイルがけラブラビのパンサラダ　ハリッサレモンドレッシング手延べラグマン 羊肉と唐辛子にんにく油ラグマン風ラグーのパッパルデッレラグマン風チーズヌードルグラタン24時間低温熟成ラムのラフマジュンカリカリ・ラフマジュンのブルグルボウル海老頭だしのカレーラクサロビオタコス（ジョージア×メキシコ）オッソブーコと燻製ベーコンのロクロ・パトリオパイ包みロクロのポットパイ牛ヒレのピスコフランベ ロモ・サルタード 二度揚げポテト添えロモ・サルタード・ブリトー アヒ・アマリージョクリーム添えロモ・サルタードのローデッドポテト ワンカイナソースチョリソーとハラペーニョのケソ・マカロニチーズスパイスサムネのマラワフ(半熟卵・生スフーグ添え)ラム肉の低温ローストマンディ　肉汁バスマティライスマンディ風スモーキーチキンタコス　ダッコスサルサ添え（メキシコ×イエメン）スモーキーマンディチキンのライスボウル手切り羊肉とかぼちゃのマンティ、チリブラウンバター羽根つきクミンマンティ餃子（ウズベク×日本）マンティ・パイロールクリスピードーサのチャートボウルホールスパイスと牛すねのマッサマンカレー骨付きラムのコヴルマ・マスタヴァ、にんにくスズマ添えクミン牛肉のマスタヴァ・リゾット、ディルヨーグルト添え（ウズベキスタン×イタリア）マスタヴァ・ライスフリッター、にんにくディルヨーグルト添えコフタ風ミートローフ ザクログレーズとタヒニヨーグルトメネメンの朝タコスロカンタ風なめらかレンズ豆スープ クルトン添えレンズ豆スープのシャクシュカ ガーリックヨーグルトとチリバターチリコンカンのチーズパイ ハラペーニョ入り（メキシコ×ニュージーランド）自家製ニテル・キベの本格ミスィル・ワットモーレチキンのバインミー（メキシコ×ベトナム）肉汁あふれるポークのジョルモモモモ・スマッシュタコス アチャールマヨがけケフタ入りムセンメン ギー仕立てカリカリ玉ねぎとキュウリミントヨーグルトのスパイスムジャッダラムジャッダラ風レンズ豆タコス ライムクレマ添えローストバターナッツのムジャッダラ・サラダボウルホールスパイスのラム肉とリーキのムタッバク　辛いトマトサルサ添えチキンファヒータのムタッバク　ピコ・デ・ガヨ添え（メキシコ×サウジ）ナッリ・ニハリ（骨髄ニハリ）焼き付けハラミのパベジョン・ア・カバージョチポトレ・メチャダのパベジョン・ブリトーパベジョンのチーズ・プランテンボート焼きパニールのガーリックタルカ・パラックパラックパニールのグリーンシャクシュカパラックパニールのチーズメルトトースト牛すね肉のパネーン煮込み(パネーンヌア、焙煎スパイス仕立て)パニールティッカタコス マンゴーサルサ添え（インド×メキシコ）パニールティッカのせローデッドポテトローストカレーパウダーのパリップ、カリカリエシャロット添えチョリソーとチポトレの黒豆パスタ・エ・ファジョーリ包丁切り牛肉のピノと白ワイン煮チキンのパステル・デ・チョクロキーマ・パステル・デ・チョクロ（インド風スパイス牛肉とコーンクラスト）パステル・デ・チョクロ・マフィン（ピノ入り）アルカパラード・ピカディージョのパステロン チェダーカスタード焼きキーマ・パスティツィオ、ガラムマサラ風味のベシャメルニンニクライム漬けパタコネス ワカモレ添えパタコン・スマッシュサンドムンバイ屋台風タワ・バター・パヴバジピリピリチキンタコス24時間モホ漬けペルニル パンソース添えペルニル・バインミー（プエルトリコ×ベトナム）ペルニル風ガーリックチャーハン 目玉焼きとモホソースのせフィリー・チーズステーキのケサディーヤ　チポトレクリーム添えピカディージョ・ア・カバージョとマドゥーロスピカディージョのコテージパイ、チェダーマッシュのせ（キューバ×イギリス）ピカディージョのスマッシュタコスタシケント風 祝宴のプロフスペイン風 チョリソーとチキンのプロフプロフのチーズライスコロッケ炭火スモークのスパッチコック ポヨ・ア・ラ・ブラサと二度揚げポテトポヨ・ア・ラ・ブラサのシャワルマラップ（ペルー×レバント）ポヨ・ア・ラ・ブラサのキヌアボウル アヒ・ベルデドレッシングピルコとメルケンオイルのポロトス・グラナドスポソレ・ロホ・エスペシアル(骨付き豚のスープとアルボル唐辛子サルサ)ポソレ・ケサタコス(赤いコンソメにディップ)ビール煮込みのカリッと仕上げプルドポークダバ風ラジマ・マサラとジーラライスクレオール風ラジマ・レッドビーンズ＆ライス（ルイジアナ×パンジャーブ）ラタトゥイユ・シャクシュカレッドレッド・シャクシュカ カリカリプランテンのせ(ガーナ×北アフリカ)パダン風ドライルンダンローストラムとかぼちゃ、フェタのカフェボウルタンドリー風ローストターキーのもも肉 クランベリーミントチャツネ添え（インド×アメリカ）オーブン煮込みのロパ・ビエハと揚げ甘プランテンチノ・クバーノ風ロパ・ビエハ焼きそばロパ・ビエハのせトストーネスマサラ・レシュティ ミントヨーグルトチャツネ添えハミナドス卵とズフーグのサビーフサビーフ・デビルドエッグハルワイ風パンジャービーサモサ 2種のチャツネ添えサモサトーストタンディル風 手刻み羊肉のサムサクミン肉のサムサピンホイール ガーリックディルヨーグルト添えサンコーチョ・トリファシコ（牛・豚・鶏の3種の肉とオガオ）サンコーチョ・コロッケ パクチーのアヒディップ添えチキンサテタコス アチャール添え炭火焼きラムのシークケバブ 生ミントチャツネ添えシークケバブのバインミーシークケバブのスコッチエッグ(オーブン焼き)炭火ダラン風セクワと大根のごまアチャールセクワ風ポークバーガーとティムル大根スローチキンセクワのカリカリチウラボウル焼きパプリカとメルゲーズのオーブン焼きシャクシュカハリッサ・シャクシュカ炒飯 カリカリ目玉焼きのせ一晩漬けラムのシャシリク アチチュクサラダ添えタンドリーチキン・シャシリク ミントチャツネ添え（ウズベク×北インド）シャシリク風ラムのライスボウル ディルヨーグルトとピクルス玉ねぎタワーロースト・チキンシャワルマチキンシャワルマ・タコスキーマカレー・シェパーズパイ、ボンベイマッシュのせ炭火シシタウックとスマック玉ねぎシシタウックのケサディーヤ トゥームクリーム添えチポトレライムシュリンプとコーングリッツ炭火焼きラムもものソサティ、あんずグレーズとミントヨーグルトアル・パストール風ソサティ・タコス:チポトレとあんずの豚串、パイナップル添え(南アフリカ×メキシコ)マサラ・バターミルクフライドチキン、ミントライタ添えサグ・フェタのフィロサモサ自家焙煎スパイスのスリランカ風ブラックチキンカレーサグアルー・スタンポット タルカとパニール添えサグ・ストゥンプとマサラ目玉焼きメキシカン焼きとうもろこしタブーレカリッとタブーレのフリッター ガーリックヨーグルト添えタコス・アル・パストールクリスピー・スマッシュタコスアンチョとグアヒージョの豚肉煮込みタマレス赤いチレチキンの焼きタマルカップ炭火スモークの本格タンドリーチキン ミントチャツネ添えタンドリーチキンの天板ピザ ミントライタがけ手延べ麺の牛肉トゥクパ ティムルラー油添えココナッツとレモングラスのチキントゥクパ（ネパール×タイ）ティムルごまだれの冷やしトゥクパサラダチキンティンガのローデッドさつまいもマサラ・トード・イン・ザ・ホール カレーオニオングレイビー（英国 × インド）牛ひき肉のオーブン焼きヤランジュ・マントゥスクマ・サグパニールとウガリハラペーニョとチェダーのヴァレーニキ、ピコ・デ・ガヨとライムクレマ添え(ウクライナ×メキシコ)焼きポブラノと香ばし鶏もものホワイトチキンチリタイ風ココナッツレモングラスのホワイトチキンチリホワイトチキンチリのオーブンタキートス ライムクレマ添えガーリックコンフィのモホをかけたカリカリ焼きユカカレーリーフのモホ・ユカ（キューバ×ケララ）カリカリスマッシュユカ モホアイオリ添えユッケジャン・ビリアタコス（メキシコ × 韓国）焼きなすのスモーキー・ザアルーク　塩レモン添えザアルーク風パスタ・アッラ・ノルマザアルークとフェタのはちみつパイタルト

更新 2026-10-10