フェンネルソーセージとチーメ・ディ・ラーパのオレッキエッテ、アンチョビのパングラッタート添え
フェンネル香るソーセージを香ばしく焼き、白ワインでうま味をこそげ、レモンとアンチョビの香ばしいパン粉をのせたレストラン仕立て。
作り方
チーメ・ディ・ラーパの硬い根元を切り落とし、太い茎は皮をむきます。茎は1cm幅、葉とつぼみは5cm長さに切り、別々にしておきます。茎のほうが火が通るのに時間がかかるためです。ソーセージは皮に切り目を入れて中身を取り出します。
パングラッタートを作ります。26 cmのフライパンにオリーブオイル少々とアンチョビの半量を入れて弱めの中火でつぶしながら溶かし、パン粉を加えて混ぜながら炒ります。濃いきつね色になったら火を止め、レモンの皮をすりおろして混ぜ、器に移します。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ0.9アンチョビフィレ（オイル漬け） 1½個乾燥パン粉（粗め） 30gレモン（皮をすりおろす） ½個
弱めの中火大きな鍋に水3 Lを入れて強火で沸騰させ（約）、粗塩を加えます。
この手順で使う材料粗塩（ゆで湯用） 30g
強火フライパンをペーパーで拭き、オリーブオイル少々を入れて強めの中火で熱し、ソーセージの中身とフェンネルシードを入れます。木べらで細かくほぐしながら焼き、こんがり焼き色がつき、中にピンク色が残らなくなるまで（中心温度71℃）火を通します。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ0.9生ソーセージ（イタリアン、皮を除く） 160gフェンネルシード 小さじ½
強めの中火火を中火に落とし、にんにく、残りのアンチョビ、唐辛子を加えて30秒炒め、白ワインを注ぎます。鍋底の焼き付きを木べらでこそげながら煮詰め、アルコールのにおいが消えてワインがほぼなくなったら火を止めます。
この手順で使う材料にんにく（薄切り） 2個アンチョビフィレ（オイル漬け） 1½個乾燥赤唐辛子フレーク 小さじ½辛口白ワイン 60ml
中火沸騰した湯にオレッキエッテを入れてゆで、切った茎を加え、1分後に葉とつぼみを加えてさらにゆでます。パスタにわずかに芯が残り、茎にフォークがすっと入れば上がりです。
この手順で使う材料オレッキエッテ（乾麺） 200gチーメ・ディ・ラーパ（菜の花で代用可、下処理前の重さ） 400g
ゆで汁をカップ1杯取り、パスタと野菜をソーセージのフライパンに移します。ゆで汁、ペコリーノ、残りのオリーブオイルを加え、強めの中火でフライパンを揺すりながら勢いよく混ぜ、クリーミーに乳化させます。固ければゆで汁を足します。器に盛り、パングラッタートをたっぷりのせます。
この手順で使う材料パスタのゆで汁（取り置き） 100mlペコリーノ・ロマーノ（すりおろし） 20gエクストラバージンオリーブオイル 大さじ1¼
強めの中火
料理のコツ
ソーセージはフェンネルとにんにく入りのイタリアンタイプが最適です。手に入らなければ豚ひき肉に塩、こしょう、つぶしたフェンネルシードを混ぜて使えます。パングラッタートは別添えにして食べる直前にかけると食感が保てます。時間があればセモリナ粉と水でオレッキエッテを手作りしてみましょう。
キャンプで作るとき
パングラッタートは家で作って密閉容器で持参し、生ソーセージはクーラーボックスで4℃以下に保ちます。キャンプ場ではパスタと野菜用の大鍋、ソース用のフライパンの2口のバーナーで十分です。