七面鳥むね肉のルラード ソーセージ・セージ・クランベリーのスタッフィング
前日に塩をした骨なし七面鳥むね肉でソーセージ、セージ、クランベリーのスタッフィングを巻き、焼き色をつけてからオーブンでロースト。白ワインのグレイビーを添え、切り口にはきれいな渦巻きが現れます。
作り方
七面鳥を皮を下にして置きます。肉がいちばん厚い部分に包丁を横から入れ、切り離さずに本のように開いて、全体を均一な2cm厚さにします。ラップをかぶせ、厚い部分はフライパンの底で軽くたたいてのばします。塩の大部分を両面に均一にふり、皮を上にして皿にのせ、ラップをせずに冷蔵庫で最低、できればひと晩おきます。塩が中まで味をつけ、皮が乾いてパリッと焼けます。
この手順で使う材料骨なし皮付き七面鳥むね肉 550g塩 小さじ1
スタッフィングを作ります。20 cmのフライパンにバターの一部を入れて中火で溶かし、みじん切りのエシャロットを炒めて柔らかくします。ソーセージの中身を加え、スプーンでほぐしながら、ピンク色がなくなるまで炒めます。火から下ろしてクランベリー、パン粉、刻んだセージの半量、こしょうの半量を混ぜます。皿に広げて完全に冷まします。温かいスタッフィングを生肉に入れてはいけません。
この手順で使う材料バター 11gエシャロット 1個豚ソーセージの中身（または味付き豚ひき肉） 110gドライクランベリー 20gパン粉 大さじ3セージの葉（生） 5個黒こしょう 1½つまみ
中火オーブンを180 °Cに予熱します。七面鳥の水気を拭き、皮を下にして置き、縁を2cm残してスタッフィングを均一に広げます。長い辺からきつく巻いて皮が外側になるようにし、たこ糸で3cm間隔に縛ります。端からスタッフィングが少しはみ出たら押し戻しましょう。
オーブンオーブンに入れられる24 cmのフライパンにサラダ油を入れて強めの中火で熱します。巻き終わりを下にして入れ、2分ごとに転がしながら、全体にこんがり焼き色をつけます。皮から油がはねることがあるので少し離れて。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1
強めの中火ルラードの上にバターの一部と残りのセージの葉をのせ、フライパンごとオーブンに入れます。焼き、途中で溶けたバターを回しかけます。ルラードの真ん中に温度計を刺して74℃なら焼き上がり。フライパンの持ち手はとても熱くなっているので、必ずオーブンミトンで持ってください。
この手順で使う材料バター 14gセージの葉（生） 5個
オーブンルラードをまな板に移し、ホイルをふんわりかぶせて休ませます。肉汁が落ち着き、切っても形が崩れません。
同じフライパンでグレイビーを作ります（持ち手はミトンで）。中火にかけて白ワインを注ぎ、底の焼き付きをこそげながら煮立てます。残りのバターを加えて薄力粉を混ぜ、ブイヨン、残りの塩とこしょうを加えて泡立て器で混ぜながら煮て、つやが出て軽くとろみがつけばOK。
この手順で使う材料辛口白ワイン 60mlバター 11g薄力粉 小さじ2チキンブイヨン 200ml塩 小さじ0.4黒こしょう 1½つまみ
中火糸を切って外し、よく切れる包丁で1.5cm厚さに切り、断面にスタッフィングの渦巻きが見えるようにします。グレイビーを添えて。
料理のコツ
精肉店で骨を外して皮は残してもらうと、いちばん難しい工程が省けます。巻くときに皮が少し破れても、糸で形が保てるので大丈夫。前日に巻いて縛り、ラップをして冷蔵しておくこともできます。
キャンプで作るとき
ルラードは家で詰めて巻き、氷をたっぷり入れたクーラーボックスで運びます。キャンプ場では鋳鉄の鍋で表面を焼き、ふたをして下とふたの上に炭を置いて約180℃で焼き、10分ごとに鍋を回しながら中心が74℃になるまで火を通します。グレイビーはバーナーの上の鍋で作りましょう。