寧波風ラード黒ごま湯圓 なつめ生姜スープと桂花
油が出るまですった黒ごまとラードのなめらか餡、ゆで生地を練り込んだ割れない皮。なつめ生姜スープと桂花で仕上げる寧波の名物。
作り方
油をひかない直径20 cmのフライパンで黒ごまを弱めの中火で、ゆっくり混ぜながら炒ります。香りが強く立ち、数粒はじけたらすぐ皿に広げて完全に冷まします。苦い匂いがしたら炒りすぎです。
この手順で使う材料黒ごま（生） 50g
弱めの中火冷めたごまをミルで少しずつ回し、油がにじんでしっとりしたペースト状にまとまるまでしっかり挽きます。餡用の砂糖と塩を加えてもう一度挽き、ラードを練り込んでつやのある黒い餡にします。冷凍庫で固め、直径1.5cmの丸を10個作って再び凍らせます。
この手順で使う材料砂糖（餡用） 30gラード 25g塩 1つまみ
しょうがは包丁の腹でたたきつぶし、なつめは2〜3か所切り込みを入れます。直径18 cmの鍋にスープ用の水、しょうが、なつめ、黒糖を入れて強火にかけ、沸いたら弱火にして静かに煮て、甘みと香りを引き出します。
この手順で使う材料水（スープ用） 550mlしょうが 20g干しなつめ 4個黒糖（またはきび砂糖） 35g
強火→弱火白玉粉の約10分の1を取り分け、水を少し加えて平たい団子にします。小鍋の湯を強火で沸かして入れ、ゆでて浮いたら取り出します。残りの粉に熱いゆで生地を加え、残りの水を少しずつ足しながらこねると、のびがよく割れにくいなめらかな生地になります。
この手順で使う材料白玉粉（もち粉でも可） 100gぬるま湯（約40℃） 90ml
強火生地を10等分し、直径6cmのお椀形に広げて凍った餡を包み、しっかり閉じて手のひらで真珠のようになめらかに丸めます。乾かないよう、ぬれ布巾をかけておきます。
直径20 cmの鍋に水を3分の2入れて強火でぐらぐらに沸かし、湯圓を入れてすぐに鍋底をやさしく混ぜます。湯が勢いよく吹き上がるたびに冷水を半カップ差して静める「差し水」を2回行い、中火でゆでます。すべて浮いてふっくらし、皮がやや透き通ればゆで上がりです。
強火→中火なつめ生姜スープを器に分け、湯圓を入れて乾燥桂花を散らします。中の餡はとても熱いので気をつけて召し上がってください。
この手順で使う材料乾燥桂花（金木犀の花） 小さじ½
料理のコツ
ごまは油が出るまで挽くと、口の中でとろける餡になります。ゆで生地は熱いうちに練り込むと全体がなめらかになります。桂花がなければ省くか、レモンの皮をほんの少しすりおろしても。
キャンプで作るとき
餡と湯圓は家で作って冷凍し、クーラーボックスで運びます。なつめ生姜スープも家で煮て保温ボトルか密閉容器で持参すれば、現地では温め直して湯圓をゆでるだけです。