バニラビーンズクリームと空焼き生地のトルタ・デッラ・ノンナ
アーモンドパウダーと卵黄の繊細なフローラを空焼きして底までさっくり、牛乳と生クリームにバニラビーンズを効かせた濃厚クリームを詰めた上級版。
作り方
生地：ボウルに粉、アーモンドパウダー、粉糖、塩を混ぜ、レモンの皮の半量を細かくすりおろします。冷たいバターを1cm角にして加え、指先で手早くすり合わせて細かい砂状にします。卵黄を加え（卵白はカップにとっておく）、へらで混ぜてから手でまとまるまでだけ集めます。卵黄だけで作るので、ほろっと崩れるやさしい食感に。平たい円盤にしてラップで包み、冷蔵で休ませます。
この手順で使う材料中力粉（なければ薄力粉） 125gアーモンドパウダー 15g粉糖（生地用） 50g塩 1つまみレモン（ノーワックス） ¼個冷たい食塩不使用バター 70g卵黄（生地用、卵白はとっておく） 1個
クリーム：バニラのさやを縦に割り、包丁の背で種をかき出します。鍋に牛乳、生クリーム、バニラの種とさや、ピーラーでむいたレモンの皮2〜3枚を入れ、中火で温め、縁がふつふつしたら火を止めます。卵黄（卵白はとっておく）、砂糖、コーンスターチを白っぽくなるまで混ぜ、熱い牛乳を少しずつ加えて混ぜたら、こしながら鍋に戻します（さやと皮を除く）。弱めの中火で底からたえず混ぜながら加熱し、1〜2回大きく沸いてつやのあるとろみがついたら火を止め、バターを加えてなめらかになるまで混ぜます。
この手順で使う材料牛乳 150ml生クリーム（乳脂肪35%以上） 70mlバニラビーンズ（さや） ½個レモン（ノーワックス） ¼個卵（卵黄をクリームに） 2個グラニュー糖（クリーム用） 55gコーンスターチ 18gバター（クリームの仕上げ用） 10g
中火→弱めの中火クリームを広いボウルに移して表面にラップを密着させ、ひとまわり大きいボウルに氷水を張って置いて急冷し、使うまで冷蔵庫へ。素早く冷ますと味がすっきりし、雑菌の繁殖も防げます。
生地の3分の2をオーブンシートではさんで3mmにのばし、底の抜ける16 cmの型に敷き込んで側面をしっかり押さえ、底にフォークで穴をあけて冷凍庫で15分冷やし固めます。残りの生地も型の大きさにのばし、シートごと冷蔵庫へ。その間にオーブンを180℃に予熱します。
オーブン冷えた生地にくしゃくしゃにしたオーブンシートを敷き、タルトストーンか乾燥豆・米を縁まで入れてオーブンで焼きます。シートと重しを取り除き、さらに焼いて、底が乾いて薄いきつね色になればOK。この空焼きで、クリームの下の生地がしけるのを防ぎます。10分冷まし、オーブンを175℃に下げます。
オーブン冷たいクリームを泡立て器でなめらかにほぐして空焼きした型に詰め、平らにします。とっておいた生地のふたをかぶせて縁を押さえて閉じ、余分を切り落として中央に蒸気穴をあけます。とっておいた卵白を軽く溶いて薄くぬり、松の実を散らして軽く押さえ、175℃のオーブンで焼きます。表面が濃いきつね色になり、松の実がこんがりすれば取り出します。
この手順で使う材料松の実 25g
オーブン型のまま網の上で置いて完全に冷まし、型からはずします。食べる直前に粉糖を縁のほうを中心に茶こしでふります。ひと晩冷蔵するとクリームが締まり、よりきれいに切れます。
この手順で使う材料粉糖（仕上げ用） 小さじ2
料理のコツ
使ったバニラのさやは洗って乾かし、砂糖の容器に入れておくとバニラシュガーに。型に敷いた生地は必ず冷やし固めてから空焼きしないと、側面がだれてしまいます。松の実を乾いたフライパンで軽くいってからのせると、香ばしさが増します。
キャンプで作るとき
繊細なタルトなので、家で焼いてひと晩冷やし、型ごと丈夫な箱に入れてクーラーボックスで運びましょう。粉糖は小さな容器に別に入れて、食べる直前にふると溶けません。