トルタ・デッラ・ノンナ
レモン香るさくさくのパスタ・フローラに、なめらかなカスタードをたっぷり詰め、松の実と粉糖をのせたトスカーナの「おばあちゃんのタルト」。
作り方
パスタ・フローラ（生地）：ボウルに粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩を混ぜ、レモンの皮の半量を細かくすりおろして加えます（残りはクリーム用）。冷たいバターを1cm角に切って加え、指先で手早くすり合わせて湿った砂のような状態にします。溶いた卵を加え（半個のときは1個溶いて半量を、いちばん大きいサイズは卵黄も）、へらで混ぜてから手でひとまとまりになるまでだけ集めます。こねすぎるとバターが溶けて固くなります。平たい円盤にしてラップで包み、冷蔵庫で休ませます。
この手順で使う材料中力粉（なければ薄力粉） 135gベーキングパウダー 小さじ½グラニュー糖（生地用） 55g塩 1つまみレモン（ノーワックス） ¼個冷たい食塩不使用バター 70g卵（生地用） 1個
クリーム：卵を卵黄と卵白に分け、卵白1個分はぬる用にとっておきます。鍋に牛乳とピーラーでむいたレモンの皮2〜3枚を入れ、中火で温め、縁に小さな泡が出たら火を止めます。その間にボウルで卵黄、砂糖、コーンスターチを白っぽくなるまで泡立て器で混ぜます。熱い牛乳を少しずつ加えながら混ぜ続け、レモンの皮を取り出して鍋に戻します。弱めの中火で底からたえず混ぜながら加熱し、1〜2回ふつふつと沸いて泡立て器の跡が残るほどとろみがついたら火を止め、バニラを混ぜます。
この手順で使う材料牛乳 220mlレモン（ノーワックス） ¼個卵（卵黄はクリーム用、卵白はぬり用） 2個グラニュー糖（クリーム用） 55gコーンスターチ 18gバニラエッセンス 小さじ½
中火→弱めの中火クリームを広い器に移し、表面にラップをぴったり密着させて膜ができないようにし、冷まします。ぬるいか冷たい状態にしないと生地が溶けてしまいます。
オーブンを180℃に予熱します。底の抜ける16 cmのタルト型の底にオーブンシートを敷きます。生地の3分の2を軽く打ち粉をしたオーブンシートではさんで3〜4mmにのばし、型に敷いて側面までしっかり貼りつけ、底にフォークで穴をあけます。冷ましたクリームを泡立て器でさっとほぐしてなめらかにし、流し入れて平らにします。残りの生地を型の大きさにのばしてふたのようにかぶせ、縁を押さえて閉じ、余分を切り落とします。中央に小さな穴をあけて蒸気を逃がします。
オーブンとっておいた卵白を軽く溶き、ふたの生地に薄くぬり、松の実を均一に散らして手のひらで軽く押さえます。オーブンの下段で焼きます。表面が均一なきつね色になり、縁が薄く茶色になれば焼き上がり。松の実が早く色づきすぎたら、アルミホイルをふんわりかぶせます。
この手順で使う材料松の実 25g
オーブン型のまま網の上で以上おいて完全に冷ましてから型からはずします。温かいとクリームが流れて切れません。食べる直前に粉糖を茶こしでふり、切り分けます。
この手順で使う材料粉糖 小さじ2
料理のコツ
のばしている途中で生地が破れたら、指で押してつなげればOK。フローラは継ぎ目が目立ちません。クリームの加熱が足りないと水っぽく粉っぽい味になるので、必ずふつふつ沸くまで混ぜて。冷めたタルトは冷蔵保存し、2日以内に食べましょう。
キャンプで作るとき
家で焼いて型ごと丈夫な容器に入れ、クーラーボックスで運ぶのがいちばんです。キャンプ場で焼くなら、ダッチオーブンに小さな台を置いて型をのせ、上下に炭を置いて約180℃で30〜40分。温度調整が難しいので、表面をこまめに確認してください。