돼지갈비 육수로 끓인 광둥식 실크 죽

조리 순서

1. 쌀을 2~3번 씻어 물기를 빼고 식용유, 소금에 버무린 뒤 지퍼백에 평평하게 담아 최소 2시간 얼립니다. 쌀알 속 수분이 얼면서 쌀이 금이 가 훨씬 빨리, 곱게 풀어집니다. 건표고는 분량의 물 일부를 미지근하게 데워 30분 이상 불립니다.

   이 단계에 넣을 재료재스민 쌀 100g식용유(쌀 버무림용) 1작은술소금(쌀 버무림용) 1꼬집건표고버섯 3개물 225ml

2. 등갈비를 찬물에 잠기게 넣고 강불에서 끓어오른 뒤 3분 데쳐 핏물과 불순물을 뺍니다. 체에 밭쳐 흐르는 물에 갈비를 깨끗이 헹굽니다. 이렇게 해야 죽 맛이 맑고 깔끔합니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 등갈비(스페어립) 250g

   강불

3. 불린 표고는 건져 얇게 썰고, 불린 물은 바닥의 모래를 남기고 따라 둡니다. 생강은 일부를 저미고 나머지는 고명용으로 가늘게 채 썹니다. 20 cm 냄비에 남은 물, 표고 불린 물, 갈비, 표고, 저민 생강을 넣고 강불에서 끓입니다. 끓으면 얼린 쌀을 녹이지 말고 그대로 넣어 바닥을 저은 뒤, 다시 끓으면 중약불로 줄여 뚜껑을 살짝 열고 1시간 10분 끓입니다. 10분마다 바닥을 긁듯이 저어 주세요.

   이 단계에 넣을 재료물 1,275ml생강 12g

   강불→중약불

4. 죽이 끓는 동안 돼지고기를 3 mm 두께로 가늘게 썰어 연간장, 전분, 백후추, 참기름에 버무려 15분 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지고기 목살 또는 앞다리살(기름기 적은 부분) 120g연간장(생추) 1½작은술옥수수 전분 1작은술백후추(밑간용) 1꼬집참기름(밑간용) ½작은술

5. 샬롯을 2 mm 두께로 고르게 썹니다. 16 cm 작은 팬에 샬롯과 식용유를 함께 넣고(차가운 기름에서 시작) 중불에서 7분 저어 가며 튀깁니다. 연한 황금색이 되면 바로 체에 부어 건져 키친타월에 펼칩니다. 꺼낸 뒤에도 색이 더 진해지니 짙은 갈색까지 기다리지 마세요. 샬롯 기름은 따로 둡니다. 기름 냄비에서 눈을 떼지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료샬롯 2개식용유(샬롯 튀김용) 4큰술

   중불

6. 갈비를 건져 살을 발라 죽에 다시 넣고 뼈는 버립니다. 거품기로 죽을 1분 정도 세게 휘저으면 쌀알이 마저 부서져 비단처럼 매끈해집니다. 너무 되면 뜨거운 물을 보태세요. 불을 중불로 올려 돼지고기를 하나씩 넣어 풀고, 깍둑 썬 피단을 넣어 3분 끓여 고기가 속까지 하얗게 익으면 소금으로 간합니다.

   이 단계에 넣을 재료피단(송화단) 1개소금(간 맞춤용) 적당량

   중불

7. 그릇에 담고 샬롯 기름을 1작은술씩 두른 뒤 바삭한 샬롯, 쪽파, 채 썬 생강, 백후추를 올려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료쪽파 1개생강 8g백후추(마무리용) 적당량