수제 라바시 양고기 뒤륨 도네르

조리 순서

1. 양파를 곱게 갈아 꽉 짜서 즙은 버립니다. 볼에 양고기, 소고기, 짠 양파, 간 마늘, 소금, 커민, 훈제 파프리카, 후추, 고수 씨 가루, 고춧가루 절반을 넣고, 얼음물을 조금씩 부어 가며 7분 힘껏 치댑니다. 색이 연해지고 끈적하게 늘어나는 페이스트가 되면 됩니다(푸드 프로세서로 1분 갈아도 됩니다). 랩에 놓고 단단한 원통형으로 말아 양 끝을 비틀어 조인 뒤 냉장고에서 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 숙성합니다. 향이 배고 결이 단단해져 아주 얇게 썰립니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 양고기(지방 있는 부위) 200g다진 소고기 100g양파(갈아서 즙 짠 것) 80g마늘(쪽) 2개소금 ¾작은술커민 가루 1작은술훈제 파프리카 가루 1작은술후추 ½작은술고수 씨 가루 ½작은술튀르키예 고춧가루(풀 비베르) ½작은술얼음물 30ml

2. 오븐 팬 위에 식힘망을 올립니다. 랩을 벗긴 고기를 망 위에 놓고 다시 굴려 길이 18 cm로 모양을 정리합니다(×2는 두 덩이). 170℃로 예열한 오븐에서 40분 굽습니다. 중심 온도가 71℃가 되면 꺼냅니다. 15분 식힌 뒤 30분 냉장하면 가장 얇게 썰 수 있습니다.

   오븐

3. 라바시 반죽: 볼에 밀가루와 소금을 섞고 물, 요거트, 올리브유를 넣어 한 덩어리로 만든 뒤 5분 매끈하고 말랑해질 때까지 치댑니다. 손에 약간 붙는 정도가 좋습니다. 덮어서 20분 쉬게 해야 얇게 밀립니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 160g미지근한 물 90ml플레인 요거트 30g반죽용 소금 ¼작은술엑스트라 버진 올리브유 2작은술

4. 소스와 샐러드: 그릭 요거트에 간 마늘, 레몬즙, 말린 민트, 소금을 섞습니다. 적양파는 아주 얇게 썰어 수막, 다진 파슬리, 남은 고춧가루를 넣고 주물러 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료그릭 요거트 120g소스용 마늘(쪽) 1개레몬 ¼개말린 민트 ½작은술소스용 소금 1꼬집적양파 ½개수막 가루 1작은술이탈리안 파슬리 10g튀르키예 고춧가루(풀 비베르) ½작은술

5. 라바시 반죽을 인분 수만큼 공 모양으로 나눕니다. 밀가루를 살짝 뿌리고 지름 25cm, 비칠 듯 얇게 밉니다. 마른 팬을 중강불로 달궈 한 장씩 앞뒤 약 1분씩, 모두 합쳐 4분 굽습니다. 군데군데 부풀고 갈색 반점이 생기면 꺼내 젖은 행주 사이에 쌓아 두어야 부드럽게 말립니다.

   중강불

6. 같은 팬에 기름 절반을 두르고 강불에서 통토마토와 풋고추를 5분 굴려 가며 굽습니다. 껍질이 군데군데 검게 그을리고 말랑해지면 꺼내 소금을 살짝 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 ¾큰술토마토 2개길쭉한 풋고추(튀르키예 시브리 고추 또는 꽈리고추) 2개

   강불

7. 식힌 고기를 아주 잘 드는 칼로 길이 방향으로 2mm 두께로 깎듯이 썹니다. 26 cm 팬에 남은 기름을 두르고 강불에서 뜨겁게 달군 뒤(×2는 두 번에 나눠 굽기) 고기를 한 겹으로 펼쳐 3분 굽고, 가장자리가 바삭해지면 버터를 넣어 녹이며 고기에 끼얹습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 ¾큰술버터 15g

   강불

8. 라바시를 펼쳐 가운데에 요거트 소스를 바르고, 고기, 양파 샐러드, 구운 토마토와 고추(썰어서)를 한 줄로 올립니다. 아래를 접어 올리고 양옆을 접은 뒤 단단히 말아 줍니다. 이음매가 아래로 가게 뜨거운 팬에 30초 눌러 고정하고 반으로 잘라 냅니다.