바닐라빈 크림 & 초벌 크러스트 토르타 델라 논나

조리 순서

1. 프롤라: 볼에 밀가루, 아몬드 가루, 슈거파우더, 소금을 섞고 레몬 껍질 절반 분량을 곱게 갈아 넣습니다. 차가운 버터를 1cm로 썰어 넣고 손끝으로 재빨리 비벼 고운 모래처럼 만듭니다. 노른자를 넣고(흰자는 따로 모아 둡니다) 주걱으로 섞다가 손으로 한 덩어리가 될 때까지만 모읍니다. 노른자만 써서 더 부드럽고 바삭하게 부서집니다. 납작한 원반으로 랩에 싸서 1시간 냉장 휴지합니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 125g아몬드 가루 15g슈거파우더(반죽용) 50g소금 1꼬집레몬(왁스 없는 것) ¼개차가운 무염 버터 70g달걀노른자(반죽용, 흰자는 남겨 두기) 1개

2. 크림: 바닐라빈을 길게 갈라 칼등으로 씨를 긁어냅니다. 냄비에 우유, 생크림, 바닐라 씨와 꼬투리, 감자칼로 벗긴 레몬 껍질 2~3조각을 넣고 중불에서 4분 데워 가장자리가 보글거리면 불을 끕니다. 노른자(흰자는 모아 두기), 설탕, 전분을 연한 색이 될 때까지 거품기로 섞고, 뜨거운 우유를 조금씩 부으며 저은 뒤 체에 걸러 냄비로 되돌립니다(꼬투리와 껍질 제거). 중약불에서 바닥까지 쉬지 않고 저으며 3분 익혀, 한두 번 크게 끓어오르고 윤기 나게 걸쭉해지면 불을 끄고 버터를 넣어 매끈해질 때까지 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료우유(전지) 150ml생크림(유지방 35% 이상) 70ml바닐라빈(꼬투리) ½개레몬(왁스 없는 것) ¼개달걀(노른자는 크림용) 2개백설탕(크림용) 55g옥수수 전분 18g버터(크림 마무리용) 10g

   중불→중약불

3. 크림을 넓은 볼에 옮겨 표면에 랩을 밀착시키고, 더 큰 볼에 얼음물을 받쳐 20분 빠르게 식힌 뒤 쓰기 전까지 냉장고에 둡니다. 빨리 식혀야 맛이 깔끔하고 세균 번식도 막습니다.

4. 반죽의 3분의 2를 유산지 사이에서 3mm로 밀어 바닥이 분리되는 16 cm 틀에 깔고, 옆면을 꼼꼼히 눌러 붙인 뒤 바닥을 포크로 찌르고 냉동실에 15분 넣어 굳힙니다. 남은 반죽도 틀 크기로 밀어 유산지째 냉장고에 둡니다. 그동안 오븐을 180℃로 15분 예열합니다.

   오븐

5. 차가운 반죽 위에 구긴 유산지를 깔고 누름돌이나 마른 콩·쌀을 가득 채워 오븐에서 14분 굽습니다. 유산지와 누름돌을 들어내고 5분 더 구워 바닥이 마르고 연한 금색이 되게 합니다. 이 초벌구이가 크림 아래 바닥이 눅눅해지는 것을 막아 줍니다. 10분 식히고 오븐 온도를 175℃로 내립니다.

   오븐

6. 차가운 크림을 거품기로 풀어 매끈하게 한 뒤 초벌한 틀에 채우고 평평하게 합니다. 남겨 둔 반죽 뚜껑을 덮고 가장자리를 눌러 붙인 뒤 남는 것을 잘라 내고, 가운데 김 구멍을 냅니다. 모아 둔 흰자를 살짝 풀어 얇게 바르고 잣을 뿌려 살짝 누른 뒤, 175℃ 오븐에서 28분 굽습니다. 윗면이 진한 황금색이 되고 잣이 노릇하면 꺼냅니다.

   이 단계에 넣을 재료잣 25g

   오븐

7. 틀째로 식힘망에서 1시간 30분 완전히 식히고 틀에서 뺍니다. 먹기 직전에 슈거파우더를 가장자리 위주로 체에 쳐 뿌려 냅니다. 하루 냉장했다 먹으면 크림이 더 단단하고 깔끔하게 잘립니다.

   이 단계에 넣을 재료슈거파우더(마무리용) 2작은술