Egg foo young de restaurante com char siu e camarão

Modo de preparo

1. Tire o talo do shiitake e fatie fino. Corte o char siu e o camarão em pedaços de 1 cm e fatie a cebola bem fina. Corte a cebolinha em pedaços de 3 cm, separando um pouco da parte verde. Lave o broto e seque completamente: a água é a principal causa de óleo espirrando na fritura.

2. Aqueça o óleo do molho numa panela de 16 cm em fogo médio e refogue o shiitake por 2 min, até as bordas dourarem. Junte o vinho de Shaoxing, deixe chiar e acrescente o caldo, o molho de ostra, os dois shoyus e o açúcar; cozinhe por 3 min para o cogumelo soltar sabor. Mexa de novo o amido dissolvido na água, despeje mexendo e, quando o molho estiver brilhante e encorpado, desligue, junte o óleo de gergelim e tampe.

   Neste passoÓleo vegetal (para o molho) 1 c. cháShiitake fresco 3Vinho de Shaoxing (para o molho) 1 c. cháCaldo de galinha 250 mlMolho de ostra 2 c. cháShoyu claro 1 c. cháShoyu escuro (dark soy) ½ c. cháAçúcar 1 c. cháAmido de milho (para o molho) 3 c. cháÁgua (para dissolver o amido) 3 c. sopaÓleo de gergelim torrado ½ c. chá

   fogo médio

3. Numa xícara, dissolva o amido dos ovos no vinho de Shaoxing. Bata os ovos com essa mistura, o sal e a pimenta-branca até ficar liso e junte o char siu, o camarão, o broto, a cebola e a cebolinha (menos a reservada). O amido ajuda a panqueca a estufar e manter a forma no óleo.

   Neste passoOvos 4Amido de milho (para os ovos) 1 c. cháVinho de Shaoxing (para os ovos) 1 c. cháSal 1 pitada(s)Pimenta-branca 1 pitada(s)Char siu (porco assado chinês) 80 gCamarão cru limpo (sem casca e sem tripa) 80 gBroto de feijão 100 gCebola 40 gCebolinha 1½

4. Coloque o óleo de fritura num wok ou panela funda de 28 cm bem seca (no máximo um terço da altura) e aqueça em fogo médio-alto por 6 min, até 175 °C. Sem termômetro? Uma gota da mistura deve subir e estufar na hora. Deixe uma tampa por perto e nunca se afaste do óleo quente.

   Neste passoÓleo vegetal para fritar 600 ml

   fogo médio-alto

5. Abaixe para fogo médio para manter o óleo entre 170 e 180 °C. Mexa a mistura e despeje com cuidado cerca de 120 ml com a concha bem rente ao óleo. Quando estufar, regue a parte de cima com óleo quente por 20 a 30 segundos para crescer por igual e junte as bordas soltas ao centro com uma espátula. Vire e frite por 3 min no total, até ficar bem dourada e firme no meio; escorra numa grade. Número de levas: 2; espere o óleo voltar à temperatura entre as levas.

   fogo médio

6. Desligue o fogo e deixe o óleo esfriar totalmente antes de mexer nele. Reaqueça o molho e regue as panquecas já no prato só na hora de servir; espalhe a cebolinha reservada. Sirva com arroz enquanto as bordas ainda estão crocantes.

   Neste passoCebolinha ½