Yosenabe com ichiban dashi e tsukune de frango com gengibre

Modo de preparo

1. Coloque a água e o kombu numa panela de 22 cm e deixe na geladeira ou num lugar fresco por 1 h. A infusão a frio tira um umami limpo, sem amargor.

   Neste passoÁgua 800 mlKombu grosso 12 g

2. Corte o peixe em pedaços de 4 cm, salpique o sal por igual dos dois lados e deixe por 10 min. Enquanto isso, ferva bem uma panelinha de água em fogo alto. Seque a umidade que surgir no peixe, coloque numa peneira e despeje a água fervente por cima até a superfície ficar branca; passe logo para água com gelo e escorra. Esse passo, shimofuri, tira o cheiro forte e as escamas soltas e mantém o caldo limpo.

   Neste passoFilé de pargo ou bacalhau fresco 160 gSal 0.4 c. chá

   fogo alto

3. Leve a panela do kombu ao fogo médio-baixo e aqueça devagar por 12 min. Quando o kombu inchar e aparecerem bolhinhas na borda, retire-o pouco antes de ferver. Deixe a água levantar fervura uma vez, desligue, junte o katsuobushi e espere 2 min; coe numa peneira forrada com papel-toalha, sem apertar. Se ficar dourado e transparente, deu certo.

   Neste passoKatsuobushi (flocos finos de bonito) 16 g

   fogo médio-baixo

4. Numa tigela, misture o frango moído, o gengibre ralado fino, a cebolinha picada, a fécula e o shoyu. Sove com a mão por 1 min até ficar grudento e claro; assim as almôndegas ficam firmes e elásticas e não desmancham.

   Neste passoFrango moído (de sobrecoxa fica mais suculento) 160 gGengibre fresco 8 gCebolinha 10 gFécula de batata 2 c. cháShoyu (para as almôndegas) 1 c. chá

5. Despeje o dashi coado na panela e tempere com o saquê, o mirin, o shoyu claro e o restante do sal. Aqueça em fogo médio, modele bolinhas de 3 cm com duas colheres e coloque no caldo junto com os talos da acelga e o shiitake. Cozinhe por 6 min; estão prontas quando boiam e ficam firmes. Retire a espuma.

   Neste passoSaquê culinário 2 c. sopaMirin 1½ c. sopaShoyu claro (usukuchi) 1½ c. sopaSal 0.4 c. cháAcelga chinesa 150 gShiitake fresco 4

   fogo médio

6. Arrume em grupinhos o peixe preparado, os camarões, as vieiras, os vôngoles, o tofu, o negi, as folhas de acelga e o enoki. Tampe e cozinhe suavemente em fogo médio-baixo por 6 min; fervura forte desmancha o peixe e turva o caldo. Está pronto quando os vôngoles abrem e as vieiras ficam brancas só por fora. Descarte os vôngoles fechados e coloque o shungiku logo antes de comer.

   Neste passoCamarões com cabeça 4Vieiras frescas 3Vôngoles, já sem areia 200 gTofu grelhado (yaki-dofu) ou tofu firme 150 gNegi (cebolinha japonesa) ou alho-poró fino 1Acelga chinesa 150 gCogumelo enoki 100 gShungiku (folhas de crisântemo) 60 g

   fogo médio-baixo

7. Rale o daikon, esprema de leve e misture a pimenta para fazer o momiji-oroshi, rosado. Sirva o ponzu em potinhos, coloque o momiji-oroshi por cima e um pouco de raspas de yuzu. Molhe os ingredientes no ponzu e tome o caldo puro.

   Neste passoNabo daikon 120 gPimenta calabresa em flocos ¼ c. cháPonzu 4 c. sopaRaspas de yuzu (ou de limão-siciliano) a gosto