Yosenabe

Modo de preparo

1. Coloque a água numa panela de 22 cm (uma panela de barro donabe é o ideal) e junte o kombu. Deixe de molho por 30 min. O pó branco do kombu é sabor: não lave, só passe um pano úmido se estiver sujo.

   Neste passoÁgua 800 mlKombu (alga seca) 8 g

2. Enquanto isso, prepare tudo. Corte o frango em pedaços de 3 cm e o peixe em pedaços de 4 cm e seque com papel-toalha. Tire a tripa dos camarões puxando pelas costas com um palito. Esfregue os vôngoles uns nos outros sob água corrente. Separe os talos brancos da acelga das folhas e corte os talos na diagonal com 3 cm de largura. Corte o tofu em 8 cubos grandes, tire o cabo do shiitake e corte a base do enoki, separando em tufinhos. Corte o negi na diagonal com 1 cm, a cenoura em rodelas de 5 mm e as folhas verdes em pedaços de 5 cm.

3. Leve a panela ao fogo médio e aqueça por 10 min. Quando aparecerem bolhinhas na borda, retire o kombu antes de ferver (fervido, ele amarga e solta baba). Quando a água ferver, desligue o fogo, junte o katsuobushi e espere 2 min até afundar. Coe numa peneira forrada com papel-toalha, deixando escorrer sem apertar para o caldo ficar limpo.

   Neste passoKatsuobushi (flocos de bonito) 10 g

   fogo médio

4. Volte o caldo coado à panela e tempere com o saquê, o mirin, o shoyu e o sal. Leve à fervura em fogo médio-alto e junte o que demora mais: o frango, a cenoura e os talos da acelga. Abaixe para fogo médio e cozinhe por 5 min, tirando a espuma cinza com uma concha.

   Neste passoSaquê culinário 2 c. sopaMirin 1½ c. sopaMolho de soja (shoyu) 1½ c. sopaSal ¼ c. cháSobrecoxa de frango sem osso 200 gCenoura 40 gAcelga chinesa (repolho chinês) 150 g

   fogo médio-alto→fogo médio

5. Arrume por cima, em grupinhos, o peixe, os camarões, os vôngoles, o tofu, o shiitake, o negi, as folhas de acelga e o enoki. Tampe e cozinhe em fogo médio por 6 min, até os vôngoles abrirem, o peixe ficar branco e opaco por dentro e os camarões rosados. Descarte os vôngoles que continuarem fechados. Coloque as folhas verdes por cima nos últimos 30 segundos, só para murchar.

   Neste passoFilé de peixe branco (bacalhau fresco, merluza ou similar) 160 gCamarões médios com casca 4Vôngoles, já sem areia 200 gTofu firme 150 gShiitake fresco 4Cebolinha japonesa (negi) ou alho-poró fino 1Acelga chinesa (repolho chinês) 150 gCogumelo enoki 100 gShungiku (folhas de crisântemo) ou espinafre 60 g

   fogo médio

6. Leve a panela à mesa e mantenha borbulhando de leve num fogareiro em fogo baixo. Cada um se serve em tigelinhas. Retire o peixe assim que estiver pronto, porque ele desmancha se ferver demais, e complete com um pouco de água quente se o caldo reduzir.

   fogo baixo

7. No fim, tire a gordura e a espuma do caldo. Lave o arroz numa peneira com água fria para tirar o amido, junte ao caldo e cozinhe em fogo médio-alto por 3 min; acrescente um pouco de água se houver pouco caldo. Despeje o ovo batido em círculo fino, desligue o fogo na hora, tampe e espere 30 segundos para o ovo firmar macio. Salpique cebolinha picada e sirva este zosui para fechar a refeição.

   Neste passoArroz cozido (para o caldo final) 200 gOvo 1Cebolinha 10 g

   fogo médio-alto