Orecchiette mit Cime di Rapa, Fenchel-Salsiccia und Sardellen-Pangrattato

Zubereitung

1. Die harten Enden vom Stängelkohl abschneiden, dicke Stiele schälen. Stiele in 1 cm dicke Scheiben, Blätter und Röschen in 5 cm lange Stücke schneiden und getrennt halten, denn die Stiele brauchen länger. Die Salsiccia aufschlitzen und das Brät herausdrücken.

2. Für das Pangrattato in einer 26 cm-Pfanne etwas Olivenöl mit der Hälfte der Sardellen bei mittelschwacher Hitze erwärmen und die Sardellen zerdrücken, bis sie zerfallen. Die Brösel zugeben und 3 Min. rühren, bis sie tief goldbraun sind. Vom Herd nehmen, Zitronenschale fein darüberreiben, mischen und in eine Schüssel geben.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 0.9 ELSardellenfilets in Öl 1½ Stk.Grobe Semmelbrösel 30 gZitrone (für den Abrieb) ½ Stk.

   mittelschwache Hitze

3. In einem großen Topf 3 L Wasser bei starker Hitze sprudelnd aufkochen (etwa 12 Min.) und das grobe Salz zugeben.

   In diesem SchrittGrobes Salz (für das Nudelwasser) 30 g

   starke Hitze

4. Die Pfanne auswischen, einen weiteren Schuss Olivenöl bei mittelstarker Hitze erhitzen. Brät und Fenchelsamen hineingeben und 6 Min. braten, dabei das Brät in kleine Krümel zerteilen, bis es gebräunt und an den Rändern knusprig ist und innen nichts Rosa mehr zu sehen ist (71 °C im Kern).

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 0.9 ELFrische italienische Salsiccia, ohne Darm 160 gFenchelsamen ½ TL

   mittelstarke Hitze

5. Die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren, Knoblauch, restliche Sardellen und Chili 30 Sekunden mitrühren, dann den Wein angießen. Den Bratensatz vom Pfannenboden lösen und 2 Min. einkochen, bis der Alkoholgeruch verflogen und der Wein fast verschwunden ist; den Herd ausschalten.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen, in dünnen Scheiben 2 Stk.Sardellenfilets in Öl 1½ Stk.Getrocknete Chiliflocken ½ TLTrockener Weißwein 60 ml

   mittlere Hitze

6. Die Orecchiette ins sprudelnde Wasser geben und 7 Min. kochen. Die Stielscheiben zugeben, 1 Minute später Blätter und Röschen, und weitere 5 Min. kochen, bis die Nudeln noch leichten Biss haben und eine Gabel leicht in die Stiele gleitet.

   In diesem SchrittGetrocknete Orecchiette 200 gCime di Rapa (Stängelkohl), ungeputztes Gewicht 400 g

7. Eine Tasse Kochwasser abschöpfen, Nudeln und Gemüse in die Salsiccia-Pfanne heben. Kochwasser, Pecorino und das restliche Olivenöl zugeben und bei mittelstarker Hitze 2 Min. kräftig schwenken, bis eine cremige, glänzende Sauce entsteht; ist es zu trocken, noch etwas Wasser zugeben. Mit reichlich Pangrattato servieren.

   In diesem SchrittNudelkochwasser (aufbewahrt) 100 mlPecorino Romano, fein gerieben 20 gNatives Olivenöl extra 1¼ EL

   mittelstarke Hitze