Putenbrust-Roulade mit Bratwurst-Salbei-Cranberry-Füllung
Ausgelöste Putenbrust, vorab trocken gesalzen, um eine Füllung aus Bratwurstbrät, Salbei und Cranberrys gerollt, goldbraun angebraten und im Ofen gegart, dazu eine Weißweinsoße: Jede Scheibe zeigt eine schöne Spirale.
Zubereitung
Die Pute mit der Hautseite nach unten hinlegen. An der dicksten Stelle waagerecht einschneiden, ohne durchzuschneiden, und wie ein Buch aufklappen, sodass das ganze Stück gleichmäßig 2 cm dick ist; mit Frischhaltefolie abdecken und dicke Stellen mit einem Topfboden sanft flach klopfen. Den Großteil des Salzes gleichmäßig auf beiden Seiten verteilen, mit der Haut nach oben auf einen Teller legen und unbedeckt mindestens , am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Das Salz würzt bis in die Mitte und trocknet die Haut, damit sie knusprig wird.
In diesem SchrittAusgelöste Putenbrust mit Haut 550 gSalz 1 TL
Für die Füllung einen Teil der Butter in einer Pfanne (20 cm) bei mittlerer Hitze schmelzen und die fein gehackten Schalotten weich dünsten. Das Brät zugeben und braten, dabei mit einem Löffel zerkleinern, bis nichts Rosafarbenes mehr zu sehen ist. Vom Herd nehmen und Cranberrys, Panko, die Hälfte des gehackten Salbeis und die Hälfte des Pfeffers untermischen. Auf einem Teller ausbreiten und vollständig abkühlen lassen; warme Füllung gehört nie in rohes Fleisch.
In diesem SchrittButter 11 gSchalotten 1 Stk.Bratwurstbrät (oder gewürztes Schweinehack) 110 gGetrocknete Cranberrys 20 gPankobrösel 3 ELFrische Salbeiblätter 5 Stk.Schwarzer Pfeffer 1½ Prise
mittlere HitzeDen Ofen lang auf 180 °C vorheizen. Die Pute trocken tupfen, mit der Haut nach unten hinlegen und die Füllung gleichmäßig darauf verteilen, dabei rundum 2 cm Rand frei lassen. Von einer Längsseite her fest aufrollen, sodass die Haut außen liegt, und alle 3 cm mit Küchengarn binden. Tritt an den Enden etwas Füllung aus, einfach zurückschieben.
OfenDas Öl in einer ofenfesten Pfanne (24 cm) bei mittelstarker Hitze erhitzen. Die Roulade anbraten, zuerst mit der Naht nach unten, dann alle paar Minuten wenden, bis sie rundum goldbraun ist. Etwas Abstand halten, die Haut kann spritzen.
In diesem SchrittPflanzenöl 1 EL
mittelstarke HitzeEinen Teil der Butter und die restlichen Salbeiblätter auf die Roulade legen und die Pfanne in den Ofen stellen. garen und nach der Hälfte der Zeit mit der geschmolzenen Butter begießen. Sie ist fertig, wenn ein Thermometer in der Mitte der Roulade 74 °C anzeigt. Der Pfannengriff ist jetzt sehr heiß: immer mit einem Ofenhandschuh anfassen.
In diesem SchrittButter 14 gFrische Salbeiblätter 5 Stk.
OfenDie Roulade auf ein Brett heben, locker mit Alufolie abdecken und ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt und die Scheiben ihre Form behalten.
Die Soße in derselben Pfanne zubereiten (Ofenhandschuh am Griff). Die Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, den Wein angießen und köcheln, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Die restliche Butter zugeben, das Mehl einrühren, dann Brühe, restliches Salz und restlichen Pfeffer mit dem Schneebesen einrühren und köcheln, bis die Soße glänzt und leicht bindet.
In diesem SchrittTrockener Weißwein 60 mlButter 11 gWeizenmehl (Type 405) 2 TLHühnerbrühe 200 mlSalz 0.4 TLSchwarzer Pfeffer 1½ Prise
mittlere HitzeDas Garn abschneiden und die Roulade mit einem scharfen Messer in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, sodass jede Scheibe die Spirale der Füllung zeigt. Die Soße dazu reichen.
Küchentipp
Den Metzger bitten, die Brust auszulösen und die Haut dranzulassen; das erspart den kniffligsten Schritt. Reißt die Haut beim Rollen etwas ein, macht das nichts, das Garn hält alles zusammen. Die Roulade lässt sich am Vortag rollen, binden und abgedeckt kühlen.
Beim Camping
Die Roulade zu Hause füllen und rollen und in einer gut mit Eis gefüllten Kühlbox transportieren. Auf dem Campingplatz im gusseisernen Topf anbraten, Deckel auflegen und mit Glut darunter und auf dem Deckel bei etwa 180 °C garen, den Topf alle 10 Minuten drehen, bis die Mitte 74 °C erreicht. Die Soße im Topf auf dem Kocher zubereiten.