Galettes croustillantes de kacha aux champignons, œuf mollet et crème aigre à l'aneth

Préparation

1. Rincez et égouttez le sarrasin, puis faites-le griller dans une casserole de 16 cm sans matière grasse à feu moyen pendant 3 min. Ajoutez l'eau et la moitié du sel, portez à ébullition, couvrez, baissez à feu doux et laissez cuire 15 min. Étalez-le sur une grande assiette et laissez refroidir jusqu'à pouvoir le manipuler.

   Pour cette étapeSarrasin grillé en grains (kacha) 100 gEau 200 mlSel ¼ c. à c.

   feu moyen→feu doux

2. Hachez très finement les champignons et l'oignon. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-les cuire à feu moyen-vif pendant 7 min, jusqu'à ce que tout le liquide s'évapore et qu'ils dorent. L'humidité fait se défaire les galettes : ils doivent être bien secs ; laissez-les refroidir.

   Pour cette étapeBeurre 15 gOignon ½Champignons de Paris 120 g

   feu moyen-vif

3. Portez une petite casserole d'eau à ébullition, déposez-y les œufs de garniture, faites cuire à feu moyen pendant 6 min 30 s et plongez-les dans l'eau glacée pour un jaune coulant.

   Pour cette étapeŒufs (pour la garniture mollet) 2

   feu moyen

4. Dans un bol, mélangez la crème aigre avec la moitié de l'aneth et l'ail râpé, et réservez au frais jusqu'au service.

   Pour cette étapeCrème aigre 3 c. à s.Aneth frais ciselé 2.5 gGousse d'ail finement râpée ½

5. Mettez la kacha refroidie et les champignons dans un grand saladier et écrasez environ un tiers au presse-purée ou à la fourchette pour que le mélange devienne collant. Ajoutez l'œuf de l'appareil, le fromage, la farine, le reste de l'aneth et du sel, et du poivre, puis mélangez bien. Les mains mouillées, façonnez 4 galettes rondes de 1,5 cm d'épaisseur.

   Pour cette étapeŒuf (pour l'appareil) 1Cheddar ou autre fromage à pâte dure, râpé 40 gFarine de blé 2 c. à s.Aneth frais ciselé 2.5 gSel ¼ c. à c.Poivre noir selon le goût

6. Versez l'huile dans une grande poêle sur 2–3 mm de hauteur et chauffez-la à feu moyen ; elle est prête quand une miette de l'appareil grésille aussitôt (environ 170 °C). Déposez délicatement les galettes en les éloignant de vous, espacées de 2 cm, en plusieurs fournées (nombre de fournées : 1). N'y touchez pas pendant 3 min, puis retournez-les et poursuivez 3 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés et chaudes à cœur. Égouttez sur du papier absorbant ; si l'huile crépite trop, baissez un peu le feu.

   Pour cette étapeHuile de tournesol (pour la cuisson) 40 ml

   feu moyen

7. Dressez les galettes, ajoutez une cuillerée de crème aigre à l'aneth sur chacune et coiffez des œufs mollets coupés en deux. Servez aussitôt.