Quesatacos de caldo de res com caldo para mergulhar e salada de repolho

Modo de preparo

1. Lave o músculo e coloque numa panela de 4 L com a água, metade da cebola (em um pedaço), os alhos descascados, o louro e metade do sal. Leve para ferver em fogo alto, tire a espuma, abaixe para fogo baixo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por 1 h 45 min, até a carne desfiar facilmente com um garfo.

   Neste passoMúsculo bovino com osso (ossobuco) 400 gÁgua 1.6 LCebola branca ½Dentes de alho 3Folhas de louro 1Sal ¾ c. chá

   fogo alto→fogo baixo

2. Corte a cenoura em cubinhos de 1 cm, junte ao caldo e cozinhe em fogo baixo por mais 15 min, até ficar macia. Essa cenoura vai depois no caldo para mergulhar.

   Neste passoCenoura 1

   fogo baixo

3. Enquanto isso, faça a salada: fatie o repolho o mais fino possível e misture numa tigela com o suco de meio limão, parte do sal e metade do coentro picado. Deixe descansar para murchar um pouco.

   Neste passoRepolho 100 gLimão (taiti) ½Sal ¼ c. cháCoentro 5 g

4. Retire a carne e tire o osso; raspe o tutano com uma colherzinha e junte à carne. Desfie bem fino com dois garfos e misture o restante do sal e 2–3 colheres de sopa de caldo para ficar suculenta. Com uma colher, tire 1–2 colheres de sopa da gordura alaranjada que boia no caldo e reserve numa tigelinha.

   Neste passoSal ½ c. chá

5. Aqueça uma frigideira de 26 cm em fogo médio. Misture a gordura reservada com o óleo e pincele um lado de cada tortilha; coloque com esse lado para baixo. Cubra metade de cada uma com queijo e carne, dobre e doure de 3 em 3 por 3 min de cada lado, até o queijo derreter e a tortilha ficar dourada e crocante. Faça 6 tacos no total.

   Neste passoTortilhas de milho 6Queijo Oaxaca ou Monterey Jack ralado (ou muçarela) 90 gÓleo neutro 2 c. chá

   fogo médio

6. Pique fino o restante da cebola, o coentro e a pimenta e corte o limão que sobrou em gomos. Reaqueça o caldo até fumegar, sirva com a cenoura em canecas pequenas e finalize com cebola, coentro, pimenta e um pouco de limão. Mergulhe os tacos no caldo e coma com a salada de repolho.

   Neste passoCebola branca ½Coentro 5 gPimenta serrano ou jalapeño 1Limão (taiti) ½