Caldo de res com tutano e salsa de guajillo
Um caldo de restaurante: músculo e ossos com tutano branqueados e cozidos num caldo limpo e profundo com cebola e tomate tostados, com salsa de pimenta guajillo.
Modo de preparo
Coloque o músculo e os ossos numa panela de 5 L, cubra com água fria e leve para ferver em fogo alto; deixe ferver forte por . Escorra num escorredor, lave a carne e os ossos em água fria para tirar a espuma cinza e lave a panela. Esse branqueamento rápido é o que deixa o caldo limpo.
Neste passoMúsculo bovino com osso (ossobuco) 450 gOssos bovinos com tutano (tutano) 400 g
fogo altoAqueça uma frigideira grossa sem óleo em fogo médio-alto. Coloque a meia cebola com o lado cortado para baixo, os alhos com casca e os tomates inteiros e toste por , virando de vez em quando, até ficarem com manchas pretas e a pele do tomate rachar.
Neste passoCebola branca ½Dentes de alho com casca 4Tomates italianos 1
fogo médio-altoVolte a carne e os ossos à panela limpa com a água, o louro, a pimenta em grãos, parte do sal, a cebola tostada, metade dos alhos (descascados) e metade dos tomates; guarde o resto do alho e do tomate para a salsa. Leve para ferver em fogo alto, tire a espuma, abaixe para fogo baixo e cozinhe destampado por , com a superfície apenas tremendo.
Neste passoÁgua 2.4 LFolhas de louro 1Pimenta-do-reino em grãos 6Sal ¾ c. chá
fogo alto→fogo baixoFaça a salsa. Tire o cabo e as sementes das pimentas guajillo e de árbol e toste numa frigideira seca em fogo médio-baixo por , pressionando cada lado por uns 10 segundos. Retire assim que cheirarem a tostado; queimadas, amargam. Deixe de molho em água quente por 10 minutos e bata no liquidificador com o tomate e o alho descascado reservados, um pouco de sal e 3–4 colheres de sopa da água do molho até ficar liso.
Neste passoPimentas guajillo secas 2Pimentas chile de árbol secas (pimentas vermelhas pequenas) 1Sal ¼ c. chá
fogo médio-baixoCoe o caldo numa peneira fina sobre uma tigela e descarte os aromáticos. Tire o tutano dos ossos com uma colherzinha e misture no caldo com um batedor. Volte o caldo à panela com a carne, junte a cenoura em pedaços de 4 cm, as batatas, o milho em rodelas de 3 cm e o orégano esfregado entre as mãos, e cozinhe em fogo médio por .
Neste passoCenoura 1Batatas bolinha 3Milho-verde em espiga 1Orégano seco (mexicano, se tiver) ½ c. chá
fogo médioJunte a abobrinha em pedaços de 3 cm, o repolho em gomos e o restante do sal e cozinhe em fogo médio por mais , até a faca entrar fácil na batata. Prove e acerte o tempero.
Neste passoAbobrinha italiana pequena 1Repolho 150 gSal 0.9 c. chá
fogo médioPique fino o restante da cebola e o coentro e corte o limão em gomos. Distribua a carne e os legumes em pratos fundos, cubra com o caldo quente e finalize com cebola e coentro; leve o limão e a salsa à mesa para cada um usar como quiser.
Neste passoCebola branca ½Coentro 10 gLimão (taiti) 1
Dica
Peça ao açougueiro ossos com tutano cortados em pedaços de 5–8 cm. O segredo do passo 3 é o caldo só tremer: fervura forte mistura a gordura no caldo e o deixa turvo. A salsa é picante; sem a pimenta de árbol fica suave.
No acampamento
No camping, prepare e coe o caldo (passos 1–3) em casa, gele e leve bem fechado num cooler com gelo, com a salsa num pote de vidro. No acampamento, é só reaquecer o caldo no fogareiro e cozinhar os legumes como nos passos 5 e 6.