Cumin

जीरा / jeera; cumin

Goût et rôle

Graine d'une plante de la famille des apiacées, au parfum chaud, terreux et intense. Entière, on la fait grésiller dans l'huile (tempérage) ; moulue, on la mélange aux assaisonnements.

Plats et usages typiques

Currys indiens, chili con carne, assaisonnement à tacos, houmous, brochettes d'agneau d'Asie centrale, cuisine d'Afrique du Nord. Dans ce livre : butter chicken, pozole, chili blanc au poulet.

Substituts

1 c. à c. de cumin moulu = 1¼ c. à c. de graines entières. À défaut, même quantité de coriandre moulue + 1 pincée de paprika fumé, ou ½ c. à c. de curry en poudre.

Conservation

En boîte hermétique, à l'abri de la lumière directe et de l'humidité, dans un endroit frais à température ambiante. Moulu : 6 mois à 1 an ; entier : 2 à 3 ans pour un bon arôme.

Pays principaux

Inde · Iran · Mexique

Utilisé dans ce livre

Butter chicken (murgh makhani)HoumousTajine de poulet au citron et aux olivesTacos et guacamoleEmpanadas au bœufChili blanc au pouletPozole rojoAjí de gallinaAloo gobi (pommes de terre et chou-fleur épicés)Aloo keema (bœuf haché aux pommes de terre)Aloo paratha (pain indien farci aux pommes de terre)Anticuchos de cœur de bœufArroz con gandulesArroz con pollo colombienBandeja paisaTacos de birria et leur consomméBessara (soupe marocaine de fèves)Nachos au feu de camp à la poêle en fonteCazuela chilienneChana masalaChapli kebabChatamariPoulet karahiPoulet tikka masalaChili con carneChole bhatureSandwich cubain (cubano)Agneau au cumin (ziran yangrou)Dal bhat tarkari (lentilles, riz et légumes népalais)Dal tadka (lentilles jaunes au beurre épicé)Kebab döner maisonCurry d'œufs (anda curry)Enchiladas rojas au pouletFalafelsFatteh libanaise aux pois chichesHaricots noirs à la cubaine (frijoles negros)Foul médamèsPita gyros au porcHawawshiİskender kebabJareeshMe'orav yerushalmi (mixed grill de Jérusalem)Tajine de keftaPilau kényan au bœufKebbé au four (kebbé bil sanieh)Köfte grillées (ızgara köfte)KoshariLablabiLagman ouzbekLahmacunLocroLomo saltado (sauté de bœuf péruvien)MadroubaMalawach (pain feuilleté yéménite à la poêle)MandiMantiMastava (soupe ouzbèke au riz)Mercimek çorbası (soupe turque aux lentilles corail)Momos népalais au poulet et achar de tomateMoujaddara (lentilles et riz aux oignons frits)Pabellón criolloPalak paneer (épinards au fromage indien)Paneer tikkaParippuPastel de chocloPernil (épaule de porc rôtie portoricaine)Picadillo cubainPlov ouzbekPollo a la brasa (poulet rôti péruvien)Rajma chawal (curry pendjabi de haricots rouges et riz)Ropa viejaSamoussas aux pommes de terre (aloo samosa)Samsa ouzbekSancocho (soupe colombienne au poulet et aux légumes racines)Seekh kebabSekuwaChakchoukaChachlikChawarma au pouletTamales au porc et au chile rougePoulet tandooriThukpaYuca con mojo à la cubaineZaaloukAjí de gallina mijoté aux noix de pécan torréfiéesAloo gobi façon dhaba aux bouquets poêlésTortilla espagnole à l'aloo gobi (Espagne × Inde)Plateau croustillant d'aloo gobi, yaourt citron-coriandreAloo keema d’agneau bhuna façon LahoreQuesadillas aloo keema, crème au chutney vert (Pakistan × Mexique)Aloo paratha façon dhaba, beurre baratté maison et raïta à la mentheRoulé d'aloo paratha à l'œuf masala et mayo à la mentheAnticuchos à la braise, crème d'ají amarilloAnticuchos de poulet gochujang-panca en feuilles de laitue (Pérou × Corée)Potatoes garnies façon anticuchoChaufa al pastor à l'ananas grillé (chifa × mexicain)Arroz con gandules de fête en feuille de bananier et pegao croustillantRisotto de pois d'Angole au sofrito, chorizo et parmesan (Porto Rico × Italie)Canoas de banane plantain au riz aux pois d'Angole et fromage fonduArroz con pollo braisé à la bière, cuisses à la peau croustillantePoivrons farcis à l'arroz con pollo gratinésRiz aux fruits de mer au curry coco de Goa (Portugal × Goa)Asado negro farci braisé au fourBaba ganoush au charbon, pignons et mélasse de grenadeBandeja paisa de lujo, carne en polvo et chicharrón charnuBurrito bandeja paisa, salsa au hogao (Colombie × Mexique)Frites garnies bandeja paisa, crème d'avocatTacos quesabirria au short rib et jarretRamen à la birria et œuf mariné au sojaCroque birria au fromage fondu et consomméBessara à l'ail confit et huile de cumin torréfiéBessara façon dal au tadka de moutarde et feuilles de curry (Maroc × Inde)Dip de bessara fouettée, beurre grésillant au cumin et pimentBobotie d'agneau et geelrysBunny d'agneau de Durban au masala moulu minuteBurrito au bœuf chile coloradoBurrito poulet tikka et raïta à la mentheBowl burrito au riz croustillantRigatoni au butter chickenCabbage boil au chorizo, beurre chipotle-citron vert et cotija (Mexique × cajun)Hash de pommes de terre Bombay aux œufs masala (Inde × États-Unis)Nachos carne asada, salsa brûlée au feuWalking nachos au chili de chorizoCazuela de vacuno à l'osso bucoTourte de cazuela au poulet, couvercle feuilletéChakalaka aux poivrons grillés au feu et épices entières torréfiéesPindi choleChakchouka au chana masalaQuesadilla au poulet en chapati (Kenya × Mexique)Chips de chapati au sel masala, dip d'avocatChapli kebab de Peshawar haché au couteauCheeseburger chapli kebab, mayo à la menthePizza sur pain pita au chapli kebab, yaourt à la mentheChatamari au riz trempé, keema au timur et achar de tomates rôtiesBiryani dum au poulet façon HyderabadBurrito au biryani de pouletBowl de poulet biryaniPoulet karahi au ghee, fumé au charbonTacos au poulet karahiNaan gratiné au poulet karahi et fromageMachboos royal au poulet, riz au safran, daqoos et oignons croustillantsTacos de poulet nanban, tartare jalapeño-citron vertPoulet tikka masala en brochettes à la braiseQuesadillas au poulet tikka masalaChilaquiles guajillo-ancho au poulet et œuf frit croustillantBowl of red texanChili coréen au gochujang et kimchiGratin de chili mac and cheeseChin chin masala à l'ajowan et aux feuilles de curry (Nigeria × Inde)Chole d'Amritsar et bhature farcis au paneerMini-bhature farcis au chole, salade menthe-oignonÇılbır au beurre noisette, yaourt à l'ail fouetté et pain au levain grilléTostadas de çılbır au beurre de chipotle (turc × mexicain)Completo façon Sonora au bacon (chilien × mexicain)Cornbread masala au piment vert, cumin et coriandre (États-Unis x Pendjab)Cubano au porc rôti au mojo mariné toute une nuitNems façon cubano, sauce miel-moutardeAgneau au cumin façon restaurant, épices fraîchement torréfiéesTacos d'agneau au cumin, crème yaourt-citron vert (Chine × Mexique)Raviolis croustillants en galette de riz à l'agneau au cumin, yaourt pimentéCurry de cabri braisé au mélange d'épices fraîchement torréfiéesTacos façon birria au curry de cabri (Jamaïque × Mexique)Dal bhat aux lentilles noires façon thakaliRisotto de dal népalais au beurre de timur (Népal x Italie)Galettes croustillantes de dal bhat, achar tomate-timurDal fumé façon dhaba au double tadkaDal coco au curry rouge thaï et tadka à la citronnelleHoumous de lentilles au tadka grésillantDürüm döner agneau-bœuf et lavash maisonPizza döner (Turquie × Italie)Croque döner croustillant, dip yaourt ail et anethDoro wat au niter kibbeh maison et touche vin-mielShakshuka d'efo riro aux œufs (Nigeria × Afrique du Nord)Shakshuka masala (Inde × Moyen-Orient)Empanadas de Tucumán au bœuf taillé au couteauChaussons croustillants de tortilla façon empanada, chimichurriEnchiladas gratinées aux trois pimentsBowl de riz au poulet façon enchiladasDal façon snert à la saucisse fumée et tadka au cuminEscondidinho au keema et purée de manioc (Brésil × Inde)Falafels fèves-pois chiches, tarator au persil et oignons au sumacBánh mì aux falafelsBowl croquant aux falafels au fourFatteh aux pois chiches mijotés, pita frite et fruits secs au gheeFatteh chana chaat au tamarin et yaourt à la menthe (Levant × Inde)Fattouche à la mexicaine, chips de tortilla et avocatChili façon feijoada au chipotleTacos de poulet effiloché façon fesenjan, salsa à la grenadeHaricots noirs « dormidos » au sofrito de lardHaricots noirs makhani (Cuba × Inde du Nord)Tartine cubaine aux haricots noirs écrasésFoul mijoté au tahini et tasha à l'ailHuevos rancheros au foul médamèsTartine de foul fouetté au tahini et zaatarHuevos rancheros façon full English, haricots au chipotle (Royaume-Uni × Mexique)Naan à l'ail à partagerGaspacho macéré, croûtons à l'ail et brunoiseGaspacho à la mexicaine, jalapeño et citron vertGemista mexicaine aux haricots noirs et maïs (Grèce × Mexique)Githeri au bœuf et kachumbariChili con carne githeri (Kenya × Tex-Mex)Galettes croustillantes de githeri, dip au yaourt kachumbariCurry vert à la pâte pilée maisonGyros en couches rôti au four, oignons au sumac et tzatziki à l'anethTacos gyros al pastor, ananas grillé et tzatziki au citron vertNachos gyros sur plaque, chips de pita et feta fouettéeBowl de haleem au pouletHarees d’agneau mijoté au four, ghee au cuminSoupe tortilla à la harira de pouletTartine de pois chiches façon harira, yaourt au citronHawawshi d'Alexandrie, pâte maison et sauce tahinéQuesadillas façon hawawshi, crème tahiné-citron vertRoulés feuilletés façon hawawshi, dip tahiné-yaourtTacos de saumon au miel pimenté au chipotle, salsa concombre-citron vertHoumous bil lahme, bœuf épicé et pignonsHoumous indien au tadka, ghee aux feuilles de curryIdli façon cantine tiffin et sambar aux épices torréfiéesRagoût d'agneau et pommes de terre au piment vert (Irlande × Nouveau-Mexique)İskender façon döner, empilé au fourUdon İskenderSigara börek façon İskenderCurry de bœuf à l'européenne, mijoté longuementJareesh à l'épaule d'agneau et tasha à l'ailRisotto de jareesh aux champignons et parmesanCroquettes de jareesh à la mozzarella, dip tahini-sumacMixed grill de Jérusalem, amba maison et oignons brûlésYakitori façon mixed grill de Jérusalem (Israël × Japon)Bowl de riz doré au mixed grill de JérusalemTacos de poulet joojeh au safran et oignons au sumac (Perse × Mexique)Kabsa d'agneau aux épices torréfiées et daqqusKarnıyarık d'agneau, sauce au piment rouge et oignons au sumacPizza sur pain plat façon karnıyarık, filet de yaourt à l'ailKartoffelpuffer masala et raïta à la menthe (Allemagne x Inde)Tajine de kefta agneau-bœuf au safran, harissa et sel de cuminTacos de tajine de kefta, crème harissa et oignons pickles (Maroc × Mexique)Bowl de riz croustillant au tajine de kefta et yaourt citronnéPilau de bœuf saisi au ghee et oignons croustillantsPaella poulet-chorizo au pilau masala (Kenya x Espagne)Khao soi de Chiang Mai à la pâte maisonKebbé frits farcis aux pignons, sauce tahinéBouchées croustillantes de kebbé en moules à muffins, yaourt à l'ail et grenadeKik alicha au niter kibbeh maisonKik alicha au coco et tadka de moutarde (Éthiopie × Inde)Köfte à l'İskenderSmash burger köfteSaag paneer au kontomire (Ghana × Inde)Koshari façon Le Caire et sa shattaKoshari façon khichdi, tadka au gheeBouchées croustillantes de koshari, dip tomate-daqqaKottu au poulet et godamba roti maisonLablabi au cumin torréfié, huile de harissa et thon à l'huile d'olivePasta e ceci façon lablabi à l'huile de harissaSalade de pain façon lablabi, vinaigrette harissa-citronLagman étiré à la main, agneau et huile pimentée à l'ailPappardelle au ragù de lagman (Ouzbékistan x Italie)Gratin de nouilles lagman au fromageLahmacun d'agneau, pâte maturée 24 heures au froidBowl croustillant lahmacun et boulgourLaksa au curry, bouillon de têtes de crevettesTacos de lobio, salsa aux noix et oignons pickles (Géorgie × Mexique)Locro patrio à l'osso buco et au lard fuméTourtes de locro en croûte feuilletéeLomo saltado de filet de bœuf flambé au pisco, frites deux cuissonsBurrito de lomo saltado, crème à l'ají amarilloFrites garnies au lomo saltado, sauce huancaínaMac and cheese façon queso, chorizo et jalapeñoMalawach au samneh épicé, œufs mollets et zhug fraisMandi d'agneau rôti lentement et basmati au jusTacos de poulet fumé façon mandi, salsa daqqus (Mexique × Yémen)Bowl de riz au poulet fumé façon mandiManti d'agneau coupé au couteau et courge, beurre noisette pimentéGyozas de manti au cumin à jupe croustillante (Ouzbékistan × Japon)Feuilletés roulés aux mantiBowl de dosa chaat croustillantMassaman de jarret de bœuf braisé aux épices entièresMastava qovurma à l'agneau sur l'os et suzma à l'ailRisotto mastava au bœuf cumin et yaourt à l'aneth (Ouzbékistan × Italie)Galettes de riz mastava, yaourt à l'ail et à l'anethPain de viande façon kefta, glaçage grenade et yaourt au tahini (Levant × États-Unis)Tacos du matin au menemenVelouté de lentilles corail façon lokanta et croûtonsChakchouka de lentilles corail, yaourt à l'ail et beurre pimentéTourte chili con carne et fromage aux jalapeños (Mexique × Nouvelle-Zélande)Misir wat au niter kibbeh maisonBánh mì au poulet mole, carotte et daikon marinés (Mexique × Vietnam)Jhol momos au porc bien juteuxSmash tacos de momo, mayo à l'acharMsemen farci à la kefta, feuilletage au gheeMoujaddara épicée, oignons extra-croustillants et yaourt concombre-mentheTacos de lentilles façon moujaddara, oignons croustillants et crème au citron vertBol tiède de salade moujaddara, butternut rôtie, feta et vinaigrette à la grenadeMoutabbaq agneau-poireau aux épices torréfiées minute et salsa tomate pimentéeMoutabbaq fajitas au poulet et pico de gallo (Mexique × Arabie saoudite)Nalli nihari au mélange d'épices maisonPabellón criollo a caballo, bavette saisie puis mijotéeBurritos de pabellón, mechada au chipotle et banane plantainBarques de plantain au pabellón gratinéesPalak au paneer saisi et tadka à l'ailChakchouka verte au palak paneerTartine fondante au palak paneerPanang de bœuf braisé (phanaeng neua) aux épices torréfiéesTacos au paneer tikka, salsa à la mangue (Inde × Mexique)Frites garnies au paneer tikka, mayo à la mentheParippu au curry torréfié et échalotes croustillantesPasta e fagioli chorizo-chipotle aux haricots noirs (Italie × Mexique)Pastel de choclo au pino de bœuf taillé au couteau et poulet au vin blancPastel de choclo au keema (bœuf aux épices indiennes sous croûte de maïs)Muffins pastel de choclo au cœur de pinoPastelón au picadillo alcaparrado et royale au cheddarPastitsio au keema et béchamel au garam masalaPatacones saumurés ail-citron vert, guacamole et hogao mijotéSandwich patacón écrasé, poulet à l'ail et sauce rosePav bhaji au beurre façon tawa de MumbaiTacos au poulet peri-periPernil au mojo 24 heures, jus de cuissonBánh mì au pernil (Porto Rico × Vietnam)Riz sauté à l'ail au pernil, œuf au plat et filet de mojoQuesadillas Philly cheesesteak, crème au chipotlePicadillo a caballo et madurosCottage pie au picadillo et purée au cheddar (Cuba × Royaume-Uni)Smash tacos au picadilloPlov de mariage de TachkentPlov au poulet et chorizo à l'espagnoleBoulettes de plov croustillantes au fromagePollo a la brasa fumé au charbon, en crapaudine, frites en double cuissonWraps shawarma au pollo a la brasa (Pérou × Levant)Bowl de quinoa au pollo a la brasa, sauce ají verdePorotos granados au pilco et huile de merkénPozole rojo especial, bouillon d'os et salsa au piment de árbolQuesatacos de pozole et consommé rouge à tremperEffiloché de porc braisé à la bière, bords croustillantsRajma masala façon dhaba et riz jeera au gheeRajma créole : red beans and rice (Louisiane × Pendjab)Chakchouka à la ratatouilleChakchouka red-red et plantain croustillant (Ghana x Afrique du Nord)Rendang sec à la mode de PadangBol de café à l'agneau rôti, potiron et fetaHauts de cuisse de dinde rôtis façon tandoori, chutney canneberge-menthe (Inde × États-Unis)Ropa vieja braisée au four et bananes plantains caraméliséesLo mein chino-cubain à la ropa viejaTostones garnis de ropa viejaRösti masala, chutney yaourt-mentheSabich aux œufs haminados et zhougŒufs mimosa façon sabichSamoussas pendjabis façon halwai et deux chutneysCroque samoussaSamsa façon tandir à l'agneau haché au couteauRoulés de samsa à l'agneau et au cumin, dip yaourt-ail-anethSancocho trifásico au hogao (bœuf, porc et poulet)Croquettes de sancocho, sauce ají à la coriandreTacos de poulet saté, pickles acarSeekh kebab d’agneau au charbon, chutney à la menthe fraîcheBánh mì au seekh kebab (Pakistan × Vietnam)Scotch eggs au seekh kebab cuits au four, yaourt à la mentheSekuwa de Dharan au charbon, achar de radis au sésameBurger de porc façon sekuwa, coleslaw radis-timur (Népal × États-Unis)Bowl de poulet sekuwa au chiura croustillant, achar concombre-sésameChakchouka aux poivrons grillés et merguez, finie au fourRiz sauté façon chakchouka à la harissa, œuf croustillantChachlik d'agneau mariné une nuit, salade achichukChachlik de poulet tandoori, chutney à la menthe (Ouzbékistan × Inde du Nord)Bol de riz à l'agneau façon chachlik, yaourt à l'aneth et oignons marinésChawarma de poulet rôti en tour, toum maisonTacos de chawarma au pouletShepherd's pie au keema et purée BombayChich taouk au charbon, oignons au sumacQuesadillas chich taouk, crème au toum et oignons marinés (Liban × Mexique)Crevettes chipotle-citron vert sur grits au maïs (Mexique × Sud des États-Unis)Sosaties de gigot d'agneau à la braise, laque abricot et yaourt à la mentheTacos de sosaties al pastor : brochettes de porc chipotle-abricot et ananas (Afrique du Sud x Mexique)Poulet frit masala au babeurre, raïta à la mentheSamoussas filo saag-fetaCurry noir de poulet sri-lankais à la noix de coco grilléeStamppot saag aloo, tadka et paneerStoemp saag aux œufs au plat masala (Belgique × Inde)Taboulé façon elote mexicain au maïs grilléGalettes croustillantes de taboulé, yaourt à l'ailTacos al pastorSmash tacos croustillantsTamales au porc braisé ancho-guajilloCoupelles de tamal au four, poulet au chile rougePoulet tandoori fumé au charbon, chutney à la menthePizza sur plaque au poulet tandoori, filet de raïta à la mentheThukpa au bœuf, nouilles étirées à la main et huile pimentée au timurThukpa de poulet coco-citronnelle (Népal × Thaïlande)Salade froide de nouilles thukpa, sauce sésame et timurPatates douces garnies à la tinga de pouletToad in the hole masala, gravy oignon au curry (Royaume-Uni × Inde)Yalancı mantı gratiné au bœuf et beurre noisette pimentéSukuma saag paneer et ugaliVarenyky jalapeño-cheddar, pico de gallo et crème au citron vert (Ukraine × Mexique)Chili blanc au poulet, cuisses saisies et poblano grilléChili blanc au poulet à la thaïe, coco et citronnelleTaquitos au four au chili blanc de poulet, crème au citron vertManioc doré, mojo à l’ail confitManioc au mojo de feuilles de curry (Cuba × Kerala)Manioc écrasé croustillant, aïoli au mojoTacos birria au yukgaejang (Mexique × Corée)Zaalouk fumé d'aubergines brûlées au feu et citron confitPâtes alla Norma façon zaaloukTarte feuilletée au zaalouk, feta et miel

Mis à jour 2026-10-10